ORDIN Nr. 863 din 10 mai 1995
pentru aprobarea Normelor de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor
EMITENT
  • MINISTERUL SĂNĂTĂŢII
  • Publicat în  MONITORUL OFICIAL NR. 59 bis din 22 martie 1996



    Ministrul sănătăţii,
    având în vedere prevederile legale în vigoare privind asigurarea sănătăţii populaţiei,
    în temeiul dispoziţiilor cuprinse în Hotărârea Guvernului nr. 460/1994 privind organizarea şi funcţionarea Ministerului Sănătăţii,
    emite prezentul ordin.
    1. Se aprobă Normele de igiena privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, prevăzute în anexa care face parte integrantă din prezentul ordin.
    2. Direcţia generală a medicinii preventive şi promovării sănătăţii, celelalte direcţii din Ministerul Sănătăţii, direcţiile sanitare, inspectoratele de poliţie sanitară şi medicina preventivă, ministerele cu reţea sanitară proprie, agenţii economici, celelalte persoane juridice şi fizice vor aduce la îndeplinire dispoziţiile prezentului ordin.
    Ministrul sănătăţii,
    prof. dr. doc. Iulian Mincu

    Anexă

    NORME DE IGIENA
    privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor

    Capitolul 1 Norme generale


    Articolul 1

    Prezentele norme de igiena se aplică tuturor unităţilor alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depozitează, păstrează, transporta şi desfac alimente.


    Articolul 2

    (1) Toate unităţile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depozitează, transporta şi desfac alimente funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare.
    (2) În caz de schimbare sau de extindere a activităţii, unitatea respectiva va solicita o noua autorizaţie sanitară.
    (3) Autorizaţia sanitară se vizează anual (12 luni calendaristice).


    Articolul 3

    Amplasarea şi construcţia unităţilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al Inspectoratului de poliţie sanitară şi medicina preventivă, al Agenţiei de protecţie a mediului şi al Comisiei locale de urbanism.


    Articolul 4

    (1) Se interzice amplasarea de unităţi cu profil alimentar în spaţiile de locuit.
    (2) Se admit activităţi de desfacere a alimentelor la parterul blocurilor numai în spaţiile comerciale existente, destinate prin proiect.


    Articolul 5

    Proiectarea clădirilor se face în funcţie de profilul unităţii (producţie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numărul, mărimea şi destinaţia încăperilor se stabilesc în funcţie de profilul unităţii.


    Articolul 6

    Distanţele minime de protecţie sanitară între zonele de locuit şi unităţile alimentare care produc disconfort se stabilesc conform Ordinului ministrului sănătăţii nr. 981/1994, revizuit.


    Articolul 7

    (1) Unităţile alimentare trebuie să aibă asigurata şi sa folosească permanent, în activitatea lor şi pentru întreţinerea igienica a utilajelor, instalaţiilor, încăperilor de producţie şi anexelor, grupurilor social-sanitare etc., apa potabilă curenta rece şi calda, în cantitate suficienta şi corespunzătoare din punct de vedere calitativ condiţiilor înscrise în actele normative în vigoare.
    (2) De asemenea, vor fi dotate cu instalaţii de distribuire a apei în toate locurile unde aceasta este necesară. În localităţile lipsite de reţele publice de distribuire a apei potabile, este permisă folosirea, prin instalaţii proprii corespunzătoare igienico-sanitar, a apei de fintina, cu condiţia ca aceasta sa îndeplinească condiţiile de potabilitate.
    (3) Unităţile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabilă vor asigura protecţia sanitară a acestora şi controlul calităţii apei utilizate.
    (4) Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare, numai pentru anumite operaţiuni tehnologice în unităţile de industrie alimentara. Reţeaua de distribuire a apei industriale va fi separată de cea pentru apa potabilă şi vopsita într-o culoare diferita, conform normativelor legale în vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare a apei industriale ca apa potabilă sau racordari între cele doua reţele.


    Articolul 8

    (1) Unităţile alimentare trebuie să fie dotate cu instalaţii pentru colectarea şi îndepărtarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzătoare normativelor legale în vigoare şi întreţinute permanent în buna stare de funcţionare.
    (2) Nu este permisă trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producţie, preparare, depozitare, servire şi desfacere a alimentelor. În cazul când aceasta condiţie nu poate fi realizată, canalizarile vor fi izolate astfel încât să fie prevenita orice posibilitate de infiltratie şi impurificare a spaţiilor şi produselor.
    (3) În localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate, colectarea şi îndepărtarea reziduurilor lichide va fi adaptată la condiţiile locale, asigurindu-se amenajarea, exploatarea şi întreţinerea instalaţiilor respective în permanenta stare de funcţionare, astfel încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător.


    Articolul 9

    (1) Colectarea reziduurilor solide, cît şi a resturilor alimentare lichide, se va face în recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent şi uşor de spălat şi de dezinfectat.
    (2) Acestea vor fi depozitate în spaţii (încăperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate şi amenajate în acest scop, prevăzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor şi al rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat în panta spre o gura de scurgere, şi dotate cu posibilităţi de spalare.
    (3) Recipientele de colectare şi spaţiile de depozitare vor fi menţinute în permanenta stare de curăţenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face înainte ca acestea să depăşească capacitatea de depozitare sau să între în descompunere.


    Articolul 10

    (1) Condiţiile de ventilaţie, încălzit, iluminat, zgomot şi vibratii din unităţile alimentare trebuie să se încadreze în normele de igiena muncii şi de igiena mediului.
    (2) În toate unităţile alimentare, procesul de producţie trebuie astfel stabilit încât să asigure desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens şi sa evite incrucisarile între fazele insalubre şi salubre.
    (3) În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă trebuie să se asigure un raport corespunzător între spaţiile de depozitare şi de prelucrare culinara şi capacitatea salilor şi spaţiilor pentru consum.
    (4) În funcţie de natura şi de volumul activităţii se vor proiecta şi amenaja încăperi şi spaţii, suficiente ca număr şi suprafaţa, care să sigure desfăşurarea corespunzătoare a tuturor operaţiunilor procesului de producţie (încăperi de producţie şi anexe pentru curatarea, spalarea şi pregătirea materiilor prime, pentru întreţinerea igienica a ustensilelor, a ambalajelor, păstrarea materialelor de curăţenie etc.).
    (5) Toate încăperile în care activitatea impune desfăşurarea de operaţiuni de spalare şi dezinfecţie vor avea pereţii impermeabilizati până la înălţimea de 1,80 m şi pavimentul impermeabil şi prevăzut cu sifoane de scurgere, racordate la reţeaua de canalizare.


    Articolul 11

    (1) Utilajele şi mobilierul tehnologic din dotarea unităţilor alimentare vor fi întreţinute în permanenta în stare de funcţionare şi vor fi amplasate astfel încât să fie uşor accesibile operaţiunilor de întreţinere igienica şi vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri şi coroziune, neferoase, uşor de curatat, care să nu afecteze proprietăţile nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin în contact.
    (2) Utilajele şi mobilierul tehnologic trebuie construite astfel încât să poată fi demontate şi curatate cu usurinta (cu suprafeţe netede, fără locuri de reţinere a resturilor de alimente sau greu accesibile).


    Articolul 12

    (1) Toate unităţile alimentare vor fi dotate, după caz, cu spaţii suficiente de depozitare a produselor finite şi semifabricate, a materiilor prime şi auxiliare, precum şi a ambalajelor, care să nu permită degradarea, impurificarea, sau contaminarea.
    (2) Pentru păstrarea materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite uşor alterabile, toate unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termica, cele care emana mirosuri specifice de cele care imprumuta mirosuri), cu volum stabilit în funcţie de natura, durata de păstrare şi cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prevăzute cu posibilităţi de control şi înregistrare a temperaturii.
    (3) Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurata în permanenta, iar temperatura realizată în interior va fi înregistrată pe diagrama spaţiului frigorific la fiecare 8 ore sau, după caz, la 12 ore.
    (4) Unităţile care folosesc în cursul activităţii produse congelate vor avea încăperi şi instalaţii care să asigure efectuarea corecta a operaţiunilor de decongelare.
    (5) Spaţiile destinate depozitarii alimentelor vor fi păstrate permanent în stare de curăţenie iar, periodic şi de cîte ori, se eliberează, vor fi curatate, reparate, dezinsectizate şi deratizate.


    Articolul 13

    În toate unităţile alimentare se va asigura funcţionarea corecta şi permanenta a aparaturii de control şi de înregistrare a parametrilor care condiţioneaza salubritatea prelucrării şi păstrării materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea şi altele asemenea).


    Articolul 14

    Unităţile alimentare de producţie au obligaţia să aibă aviz sanitar eliberat de Ministerul Sănătăţii pentru toate produsele alimentare fabricate.


    Articolul 15

    Toate utilajele şi ambalajele folosite în procesul de producţie trebuie să fie avizate sanitar de către Ministerul Sănătăţii.


    Articolul 16

    (1) Unităţile alimentare de producţie au obligaţia de a efectua prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igiena privind materiile prime, auxiliare, semifabricate şi produse finite (la toate proprietăţile înscrise în actele normative).
    (2) Este interzisă receptionarea sau livrarea alimentelor care nu corespund normelor de igiena.


    Articolul 17

    Producătorul are întreaga răspundere pentru calitatea materii prime folosite, pentru respectarea procesului tehnologic şi pentru calitatea produsului finit pentru care va elibera certificat de calitate.


    Articolul 18

    (1) Toate unităţile alimentare trebuie să fie dotate şi aprovizionate după necesitate şi în cantitate suficienta cu utilaje, ustensile şi materiale specifice pentru întreţinerea igienica corespunzătoare (spalare şi dezinfecţie).
    (2) Substantele dezinfectante şi concentratiile în care se vor folosi trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătăţii.
    (3) Utilajele şi ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate, separat, în spaţii special destinate şi marcate corespunzător.
    (4) Incinta şi încăperile unităţilor alimentare vor fi astfel amenajate şi dotate încât sa nu permită accesul insectelor şi al rozatoarelor.


    Articolul 19

    (1) În toate unităţile alimentare trebuie să fie asigurată dotarea cu anexe social-sanitare corespunzătoare, ca număr şi capacitate, normativelor de proiectare şi de protecţia muncii în vigoare.
    (2) Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a imbracamintei individuale a personalului, se vor asigura fie încăperi dotate cu dulapuri (vestiare), fie vestiare sistem filtru.
    (3) Unităţile de alimentaţie publică şi colectivă vor fi prevăzute cu grupuri sanitare pentru consumatori, dotate cu apa curenta, chiuveta, hirtie igienica şi sapun, întreţinute permanent în stare de curăţenie.
    (4) Grupurile sanitare pentru consumatori vor fi separate de cele ale personalului unităţii.
    (5) Se va păstra separat echipamentul folosit la operaţiunile de curăţenie şi igienizare.


    Articolul 20

    Unităţile alimentare care au în dotare sau utilizează mijloace auto pentru transportul alimentelor vor asigura în mod corespunzător spalarea şi dezinfectia vehiculelor după fiecare transport.


    Articolul 21

    Toate unităţile sunt obligate să efectueze periodic - după necesitate sau la recomandarea organelor sanitare - lucrările de igienizare şi de revizuire a instalaţiilor şi utilajelor, operaţiuni care se executa numai în afară perioadei de activitate a unităţii.


    Articolul 22

    Pentru unităţile de producţie şi alimentaţie publică este obligatorie angajarea sau şcolarizarea personalului în profilul în care lucrează.


    Capitolul 2 Norme privind producţia (industria alimentara)


    Articolul 23

    Se considera unităţi de producţie sau de industrie alimentara, în sensul prezentelor norme, unităţile care au ca scop prelucrarea, fabricarea, conservarea sau ambalarea produselor alimentare şi a produselor ce intră în compozitia alimentelor destinate consumului uman.


    Articolul 24

    Unităţile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare, în cazul în care îşi maresc capacitatea de producţie sau îşi diversifica activitatea şi să respecte clauzele speciale şi termenele fixate de către organele sanitare.


    Articolul 25

    Unităţile de industrie alimentara vor avea, permanent, în stare buna de funcţionare toate instalaţiile frigorifice, instalaţiile tehnico-sanitare, de apa potabilă, de apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilaţie şi de iluminat, instalate atât în încăperile de producţie cît şi în anexele şi în grupurile sociale.


    Articolul 26

    În unităţile de industrie alimentara se vor folosi numai surse de apa potabilă.
    Sursele de apa potabilă din unităţile de industrie alimentara vor asigura în permanenta debitul de apa necesar pentru producţie sau pentru grupul social prevăzut în avizul de construcţie sau în autorizaţia de funcţionare.
    Utilizarea apei nepotabile în unităţile de industrie alimentara este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale.


    Articolul 27

    La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice care să evite incrucisarile materiei prime cu produsele finite alimentare, incrucisarile produselor confiscate cu produsele salubre, precum şi incrucisarea ambalajelor curate cu cele murdare.


    Articolul 28

    În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoselile hidroizolate, iar planşeele încăperilor în care se degaja aburi vor fi termoizolate.


    Articolul 29

    Unităţile de industrie alimentara sunt obligate:
    a) să aibă angajat personal îngrijitor, însărcinat cu întreţinerea curăţeniei teritoriului întreprinderii şi a grupurilor sociale, precum şi personal îngrijitor deosebit de acesta, însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic;
    b) să asigure acestui personal îngrijitor echipamentul de protecţie, de culoare deosebită cu echipamentul de protecţie sanitară;
    c) sa nu folosească acest personal îngrijitor la manipularea produselor alimentare.


    Articolul 30

    În unităţile de industrie alimentara de orice fel, sunt obligatorii următoarele norme generale de întreţinere a curăţeniei:
    a) WC-urile se spala zilnic, după fiecare schimb de lucru, şi se dezinfecteaza cu substanţe dezinfectante avizate de către Ministerul Sănătăţii;
    b) instalaţiile sanitare şi grupurile sociale vor fi ţinute în permanenta stare de curăţenie;
    c) toate chiuvetele din sălile de producţie, destinate spalarii pe mâini a muncitorilor, precum şi chiuvetele din sălile de mese ale cantinei trebuie să fie prevăzute cu sapun (de preferinta recipiente basculante cu sapun lichid) şi cu stergar, în permanenta curat, sau uscator pentru mâini;
    d) pereţii tencuiti ai încăperilor întreprinderii, anexelor şi grupului social se varuiesc cel puţin de doua ori pe an şi ori de cîte ori este nevoie;
    e) pe timpul procesului de fabricaţie, încăperile de producţie vor fi în permanenta ţinute curat prin evacuarea continua a gunoiului şi a deşeurilor şi prin spalarea cu apa a pavimentelor impermeabile şi a pereţilor vopsiti în ulei sau faiantati, ori de cîte ori se murdaresc.


    Capitolul 3 Norme privind prepararea alimentelor (alimentaţia publică şi colectivă)


    Articolul 31

    Prezentele norme se referă la toate unităţile de alimentaţie care pregătesc preparate culinare şi produse de cofetarie-patiserie, la care vânzarea şi consumul produselor se fac, de regula, pe loc sau pentru consum casnic.


    Articolul 32

    Tipurile de unităţi de alimentaţie publică sunt cele cuprinse în Ordinul ministrului comerţului nr. 87/1992.


    Articolul 33

    Pentru asigurarea condiţiilor igienico-sanitare unei prelucrari şi preparari a alimentelor corespunzătoare, în funcţie de profilul lor, unităţile de alimentaţie publică sau colectivă vor avea, din construcţie, spaţiile necesare pentru circuitele functionale:
    - sala de mese;
    - spaţii de preparare a mincarurilor;
    - spaţii de păstrare a alimentelor;
    - anexe social-sanitare.


    Articolul 34

    Spaţiile vor fi astfel proiectate şi amplasate încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens, evitindu-se incrucisarile între fazele insalubre şi cel salubre.
    În toate spaţiile de preparare şi în anexe, pereţii vor fi impermeabilizati cu faianta sau prin uleiere pe o înălţime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare.


    Articolul 35

    Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 mp pentru un loc de masa. Celelalte dotări vor fi în funcţie de categoria de încadrare a unităţii (Ordinul ministrului comerţului nr. 87/1992).


    Articolul 36

    (1) Spaţiile de preparare a mincarurilor sunt constituite din bucatarie şi o serie de camere-anexe în care se face prelucrarea preliminară a alimentelor.
    (2) Spaţiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spaţii cu circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.
    (3) În funcţie de categoria de încadrare a unităţii vor exista anexe ca: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea, lapte, camera pentru preparare mâncăruri reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandvisuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriu-zisa.


    Articolul 37

    În unităţile de alimentaţie mici, cu un singur spaţiu de producţie (bucatarie) în care se realizează prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, curatatul legumelor şi al zarzavaturilor, precum şi spalatul veselei pentru servire şi al vaselor pentru producţie - acestea se pot efectua în spaţiul respectiv, în următoarele condiţii:
    a) curatarea şi spalarea legumelor şi a zarzavaturilor să se execute înainte de începerea altor procese de preparare propriu-zisa; imediat după aceasta operaţiune sunt obligatorii spalarea şi dezinfectia ustensilelor, a utilajelor, a meselor de lucru, curatarea pardoselii şi evacuarea resturilor rezultate;
    b) organizarea fluxului tehnologic să se facă astfel încât vesela întrebuinţată sa nu fie preluată (debarasata) prin ochiul de geam prevăzut pentru distribuirea preparatelor către sala de consumaţie;
    c) spalarea veselei pentru servire şi a vaselor de bucatarie să se facă separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte operaţiuni de preparare; se recomanda ca acest loc să fie delimitat, cel puţin pe părţile laterale, prin semipereţi (paravane) din sticlă, plăci fibrolemnoase etc.;
    d) vesela pentru masa - curata - să fie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pinza sau din tifon, iar vasele de bucatarie pe rastele sau în dulapuri închise (eventual prin folosirea meselor de lucru de tip dulap);
    e) să se respecte cu stricteţe regulile de igiena la desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor, să se menţină în permanenta curăţenia şi ordinea în sala de preparare şi să se asigure dezinfectia zilnica, prin detergenti şi substanţe dezinfectante, a ustensilelor, utilajelor şi a meselor de lucru.


    Articolul 38

    (1) Spaţiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazin, beciuri, spaţii frigorifice.
    (2) Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale, de substantele de curăţenie şi de dezinfecţie.
    (3) Produsele perisabile se vor păstra în spaţii frigorifice separate, la o temperatura care să nu depăşească +5 grade C.
    (4) Preparatele finite şi cele care se consuma fără a mai fi prelucrate termic se vor păstra separat de carne, peste şi viscere crude şi de preparatele din carne crude (mititei, carne tocata etc.).
    (5) Pâinea, chiflele, cornurile, se vor păstra în spaţii special amenajate, în coşuri din rachita, din material plastic, sau în navete, cu condiţia ca acestea să fie acoperite cu tifon, la adapost de praf şi de insecte, şi sa nu fie aşezate direct pe podele.


    Articolul 39

    (1) Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duşuri, grupuri sanitare (W.C.-uri) şi chiuvete pentru personal şi, separat, pentru clienţi, birouri, boxe pentru reziduuri.
    (2) Grupurile sanitare (W.C.-urile) pentru personal şi cele pentru consumatori, în orice fel de unitate de alimentaţie publică sau colectivă, vor fi în permanenta întreţinute în perfecta stare de curăţenie, vor avea toate instalaţiile în stare de funcţionare şi vor fi dotate cu hirtie igienica, sapun şi servetele de hirtie la chiuveta.
    (3) În magazinele mari în care exista unităţi de alimentaţie publică alături de unităţi cu alte profiluri (confecţii, încălţăminte, electrocasnice etc.), poate exista un singur grup sanitar pentru consumatori, cu condiţia ca acesta să fie dimensionat proporţional cu afluenta consumatorilor şi să aibă accesul asigurat.
    (4) În unităţile mici de alimentaţie publică cu până la 20 de locuri la mese, de tipul: patiserii, pizzerii, baruri de zi, iaurgerii, snak-baruri, amenajarea W.C.-urilor pentru consumatori nu este obligatorie, dacă condiţiile localului nu permit aceasta. În acest caz, accesul consumatorilor la W.C.-ul personalului va fi admis, cu condiţia ca trecerea spre acesta sa nu se facă prin sălile de prelucrare.


    Articolul 40

    Dotarea cu ustensile şi cu utilaje se face tinindu-se seama de natura, volumul şi profilul unităţii de alimentaţie publică sau colectivă.
    Nu se vor folosi vase şi ustensile de bucatarie cu emailul degradat.


    Articolul 41

    (1) Aprovizionarea unităţilor alimentare de orice categorie care produc şi prelucreaza alimente uşor alterabile se va face în cantităţi care să nu depăşească posibilităţile de păstrare şi de prelucrare a acestora, în condiţiile stabilite de actele normative de calitate.
    (2) În unităţile alimentare folosirea ghetii naturale este permisă numai pentru racirea băuturilor imbuteliate.
    Gheaţa va proveni numai din ghetarii autorizate sanitar.


    Articolul 42

    În unităţile de alimentaţie publică şi colectivă care pregătesc şi servesc preparate culinare se vor respecta următoarele condiţii de protecţie sanitară a alimentelor:
    a) operaţiunile de prelucrare a carnii, peştelui, legumelor şi produselor de cofetarie şi patiserie se vor efectua în încăperi sau în compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaţiunile de preparare a carnii şi peştelui crud de operaţiunile finale ale preparării acestor produse.
    Toate operaţiunile de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, cirnati proaspeţi, chiftele etc.) se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, funduri de lemn marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine şi va fi racordat la instalatia de apa calda, rece şi de canalizare.
    Operaţiunile legate de prepararea peştelui crud se efectuează în condiţii similare.
    Materia prima şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri de lemn) diferite, marcate vizibil "peste crud", "peste fiert", "carne crud", "carne fiarta", "legume crude", "legume fierte", "pîine" etc.;
    b) preparatele culinare finite, până la servirea de către consumatori, vor fi păstrate la minimum +60 grade C (mincarurile calde) sau la maximum +8 grade C (preparatele reci);
    c) în unităţile de alimentaţie publică în care sunt servite grupuri organizate (turism, mese comune etc.) se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, oparite, acoperite şi etichetate), timp de 48 ore, la +4 grade C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop;
    d) se vor folosi numai oua cu coaja intactă, spalate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de rata în această categorie de unităţi este interzisă;
    e) refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisă;
    f) nu este permisă încorporarea în preparate a grasimilor folosite la prajire;
    g) legumele şi fructele care se consuma în stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabilă;
    h) nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea ghetii, sau servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţa, preparate din apa potabilă, în congelatoare speciale.


    Articolul 43

    În unităţile care sunt lipsite de spaţiu pentru organizarea bucatariei (snak-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa în sala de consum, în faţa consumatorilor, cu obligaţia ca prin organizarea, dotarea şi întreţinerea locului respectiv să se asigure o curăţenie permanenta, iar unitatea sa dispună de posibilităţi satisfăcătoare de ventilaţie (naturala sau mecanică).


    Articolul 44

    (1) În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime uşor alterabile şi nealterabile, nu se poate asigura decît o singura încăpere, este obligatorie realizarea următoarelor condiţii:
    a) dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;
    b) asigurarea unui spaţiu frigorific (sau racitor cu gheaţa artificiala) pentru produsele alterabile, cu compartiment separat pentru carnea cruda, care să nu aibă o temperatura mai ridicată de +4 grade C; se interzice contactul direct al carnii cu gheaţa;
    c) asigurarea unei ventilatii satisfăcătoare prin ferestre sau ochiuri cu rame şi sita metalică;
    d) aprovizionarea cu materii prime uşor alterabile, îndeosebi cu carne şi lapte, să se facă pe măsura capacităţii spaţiului de răcire şi sa nu depăşească nevoile de consum pentru o zi; carnea sa nu provină din tăieri de necesitate;
    (2) unităţile care nu deţin spaţiu separat pentru depozitarea alimentelor uşor alterabile pot folosi, pentru conservare, vitrinele frigorifice de expunere, în sala de consumaţie, cu condiţia ca aprovizionarea sa nu depăşească necesarul de consum pentru o singura zi.


    Capitolul 4 Norme privind depozitarea şi transportul alimentelor


    Articolul 45

    Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiana. În acest scop, alimentele vor fi păstrate şi depozitate în încăperi sau în spaţii special amenajate, protejate de insecte şi de rozatoare, dotate cu instalaţiile şi cu aparatura necesară pentru asigurarea şi controlul condiţiilor de temperatura, umiditate, ventilaţie etc., stabilite prin actele normative în vigoare.
    Materiile prime şi auxiliare, semifabricatele şi produsele finite se vor depozita în spaţii separate, pentru fiecare din aceste categorii de alimente.


    Articolul 46

    (1) Aşezarea produselor alimentare se va face separat, pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe gratare sau pe rafturi, în stive, rinduri distantate, astfel încât să se asigure o buna ventilaţie şi accesul persoanelor şi agregatelor care controlează sau manipuleaza produsele depozitate.
    (2) Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igiena.
    (3) În spaţiile destinate depozitarii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.


    Articolul 47

    Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţiile necesare depozitarii ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etansi până la înălţimea de 1,80 m.
    Se interzice depozitarea ambalajelor în spaţiile de producţie, preparare sau de vînzare a alimentelor.


    Articolul 48

    Transportul alimentelor se efectuează, în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozatoarelor şi a oricăror alte posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare, atât a produselor transportate cît şi a ambalajelor.


    Articolul 49

    Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului de transport, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pîine, lactate etc.). Pereţii interiori şi platforma vor fi confectionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curatat.


    Articolul 50

    (1) Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu instalaţii de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transporturile în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată mai mica de 4 ore se pot folosi mijloace izoterme.
    (2) Carnea în carcasa se transporta agatata pe cirlige din material inoxidabil.
    (3) Alimentele vor fi însoţite, pe tot timpul transportului, de documentele care să certifice ca produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare şi îşi păstrează integral calitatea până la destinaţie.
    (4) Nu se permite transportarea de alimente, sub forma de materii prime şi semifabricate, împreună cu produse finite care se consuma fără alta prelucrare termica.


    Articolul 51

    Mijloacele de transport al alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie să fie păstrate permanent în perfecta stare tehnica şi de curăţenie; vor fi spalate şi dezinfectate după fiecare întrebuinţare sau transport.


    Articolul 52

    Personalul care asigura transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipament de protecţie sanitară a alimentelor la urcarea pe platforma vehiculului şi la toate operaţiunile în care vine în contact direct cu alimentele şi va avea asupra lui în permanenta carnetul de sănătate.


    Capitolul 5 Norme privind desfacerea alimentelor

    Unităţi de desfacere a alimentelor
    1. Magazine alimentare

    Articolul 53

    (1) Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoarele spaţii:
    - sala de desfacere;
    - magazie de alimente;
    - magazie de ambalaje;
    - grup social-sanitar (vestiar şi W.C.).
    (2) spaţiile vor fi amenajate corespunzător pentru menţinerea condiţiilor de igiena; pereţii faiantati sau uleiati până la înălţimea de 1,80 m, pavimentele impermeabile, uşor lavabile şi prevăzute cu sifon de pardoseala.


    Articolul 54

    Magazinele alimentare trebuie să aibă asigurata, în permanenta, apa calda şi rece, în cantitate suficienta şi corespunzătoare calitativ.


    Articolul 55

    (1) Dotări minime obligatorii:
    - rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere;
    - rafturi şi gratare de lemn în magazii.
    (2) Pentru alimentele uşor alterabile care se menţin la rece, nu se permite supraaglomerarea spaţiilor frigorifice de păstrare şi de expunere, precum nici introducerea în aceleaşi spaţii a produselor crude şi semifabricate împreună cu cele care nu necesita tratarea termica înainte de consum (pentru aceste categorii de alimente se vor prevedea spaţii frigorifice separate).
    (3) În magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere (cu minimum 20 mp) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne şi lactate şi pentru carne cruda preambalata, care să fie prevăzute cu spaţii frigorifice de expunere şi depozitare, cântare şi vinzatori pentru fiecare raion.
    (4) În magazinele alimentare care transeaza şi desfac carne cruda, alături de alte alimente, se vor asigura circuite separate (sala de primire şi transare, spaţii frigorifice, raion separat de desfacere cu cântare şi vinzatori).
    (5) Pentru raioanele de preparate din carne, lactate şi brânzeturi, plata produselor se va face numai la casa, nu direct la vinzator.


    Articolul 56

    (1) Semipreparatele din carne cruda şi tocaturile de carne cruda se expun în vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, şi se servesc cu ustensile adecvate care nu se folosesc şi pentru alte produse.
    (2) Alimentele neambalate, care se consuma fără prelucrare termica, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (clesti, liguri, furculite etc.).
    (3) În unităţile de desfacere a pâinii şi a produselor de panificatie şi în alte asemenea unităţi care desfac produse neambalate se vor lua măsuri care să nu permită alegerea manuală a produselor de către cumpărători.


    Articolul 57

    Se interzice aprovizionarea acestor magazine pe aceeaşi usa cu cea de acces al consumatorilor.


    Articolul 58

    Expunerea la vînzare a produselor alimentare care au temperatura de păstrare de maximum +18 grade C (semiafumate, brânzeturi topite etc.) se va face ritmic şi în cantităţi mici, pentru a preintimpina degradarea produselor.


    Articolul 59

    Depozitarea oualor în cofraje sau în lăzi se face în spaţii racoroase, fără miros străin, la temperatura de 0 grade +/- 4 grade C, ferite de razele soarelui sau de alta sursa de căldură.
    Se interzice depozitarea oualor sub cerul liber sau expunerea lor în vitrinele exterioare ale magazinelor.
    Vînzarea oualor în unităţile de desfacere se va face numai în raioane separate sau în raioane cu produse preambalate; este interzisă vânzarea oualor la raionul de preparate din carne ori produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate, care se consuma ca atare, fără a mai fi supuse vreunui proces termic. Ouale vor fi stantate cu data ouatului.


    Articolul 60

    În magazinele alimentare este interzisă depozitarea şi stagnarea ambalajelor în încăperile de vînzare, în spaţiile de circulaţie, în vestiare sau pe trotuarele aferente.


    Articolul 61

    În magazinele alimentare în care se autorizeaza şi desfacerea produselor nealimentare, se interzice vânzarea produselor cu miros patrunzator sau cu acţiune nociva asupra alimentelor şi omului.

    2. Comerţul de mic detaliu stabil şi ambulant

    Articolul 62

    (1) Prin comerţul de mic detaliu se înţelege desfacerea alimentelor pe căile publice, în pieţe, parcuri, locuri de spectacole, stranduri, terenuri de sport, gări, tîrguri, oboare, prin puncte fixe - chioscuri, baraci, tonete - precum şi prin vinzatori ambulanti - carucioare, tonete, rulote.


    Articolul 63

    Produsele alimentare puse în desfacere prin comerţul de mic detaliu trebuie să provină numai de la unităţi autorizate sanitar. Toate produsele alimentare puse în vînzare trebuie să fie produse autorizate sanitar în România.
    Proprietarul punctului de desfacere trebuie să facă dovada, cu acte, asupra originii produselor alimentare puse în consum uman.


    Articolul 64

    (1) Punctele fixe de desfacere stradala (chioscuri, baraci, tonete) a alimentelor trebuie astfel amenajate şi dotate încât să asigure condiţii igienice corespunzătoare pentru protejarea, păstrarea şi servirea produselor, precum şi pentru menţinerea salubritatii în vecinătatea punctului de desfacere.
    (2) În aceste puncte este interzisă vânzarea băuturilor alcoolice pentru consum pe loc şi prelucrarea materiilor prime, cu excepţia operaţiunilor de preparare şi prajire a gogosilor şi de fierbere sau frigere a semipreparatelor din carne, dacă au amenajări corespunzătoare.
    (3) Unităţile de desfacere din această categorie trebuie să fie la distanta de cel puţin 25 m de W.C.-uri publice, de locuri de stationare a vitelor sau de alte asemenea surse de contaminare şi de cel puţin 100 m de zone insalubre ca: abatoare, depozite sau fabrici de prelucrare a deşeurilor, subproduselor de abator şi a pieilor crude, de rampe de gunoi, de întreprinderi de ecarisaj etc.
    (4) Toate punctele fixe vor fi inscriptionate vizibil cu denumirea societăţii comerciale, adresa, numărul autorizaţiei de funcţionare.


    Articolul 65

    Punctele fixe de desfacere stradala a alimentelor, precum şi unităţile mobile (indiferent de tracţiune) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii pentru protecţia sanitară a produselor şi a consumatorilor:
    a) să aibă geamuri sau ochiuri de geam prevăzute cu suprafaţa impermeabilizata pentru servire; cele care servesc băuturi răcoritoare la pahar vor fi dotate cu dispozitive de spalare a acestora;
    b) să fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru păstrarea produselor ambalate sau a fructelor şi legumelor, precum şi cu vitrine închise pentru produsele neambalate;
    c) să fie racordate la reţelele publice de apa potabilă şi canalizare; în localităţile lipsite de asemenea reţele, vor fi dotate cu instalaţii proprii de apa potabilă şi de colectare şi evacuare, în condiţii igienice, a apei uzate;
    d) să aibă recipiente cu capac pentru colectarea reziduurilor solide, iar în exterior, coşuri pentru aruncarea hirtiilor şi resturilor;
    e) sa posede un dulap separat pentru păstrarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentelor şi a imbracamintei individuale a personalului;
    f) să fie dotate cu instalaţii de răcire pentru păstrarea şi expunerea alimentelor uşor perisabile; nu se permite păstrarea de la o zi la alta a semipreparatelor;
    g) sa folosească vesela, tacimuri şi pahare nedegradabile şi nedeteriorate, care vor fi spalate şi dezinfectate, după fiecare folosire, la curent de apa şi uscate în poziţie verticala pe dispozitive speciale, fără utilizare de cârpe; paharele se vor păstra cu gura în jos pe tavi de scurgere şi vor fi reclatite la curent de apa înainte de folosire;
    h) este interzisă refolosirea veselei şi a paharelor cu o singura întrebuinţare;
    i) unităţile care fierb sau frig preparate din carne vor executa aceste operaţiuni în interior şi nu se vor aproviziona cu produse pentru perioade de desfacere mai mari de 6 ore.


    Articolul 66

    Carucioarele şi tonetele folosite pentru comerţul stradal mobil de alimente trebuie să fie închise, cu pereţi netezi, vopsiti în ulei sau lac de culoare deschisă, şi dotate cu coşuri pentru hârtii şi resturi; vor purta o inscripţie care să indice denumirea şi adresa societăţii comerciale căreia îi aparţin (în cazul vânzătorilor particulari: numele, prenumele şi numărul autorizaţiei de funcţionare).


    Articolul 67

    Organele sanitare pot permite vânzarea produselor din carne (fripte sau prajite), a produselor de patiserie, a produselor de panificatie şi în carucioare, tonete sau vitrine mobile, numai dacă îndeplinesc următoarele condiţii:
    - sa funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare de la care se aprovizioneaza;
    - să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se asigura protecţia alimentelor contra prafului şi a mustelor;
    - să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete şi pentru o perioadă de timp de cel mult 4 ore;
    - sa poarte denumirea societăţii comerciale şi numărul autorizaţiei de funcţionare.


    Articolul 68

    Vînzarea inghetatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în următoarele condiţii:
    a) prin sistem automat (aparat de inghetata), care trebuie să fie amplasat într-un chiosc, racordat la apa rece curenta şi apa calda, prevăzut cu spaţiu frigorific, cu echipament de protecţie şi cu casete închise pentru păstrarea vafelor, cornetelor şi paharelor de unica folosinţă. Reconstituirea inghetatei se va face la punctul de desfacere;
    b) inghetata neambalata, servita prin porţioare, cu clesti speciali, va fi păstrată în caserole din material inoxidabil sau din alte materiale avizate sanitar de către Ministerul Sănătăţii, în conservatoare frigorifice, protejate împotriva caldurii şi ploii prin umbrele impermeabile. Transportul de la furnizor se va face în caserole închise ermetic şi cu maşini izoterme;
    c) inghetata preambalata va fi păstrată în cutia de transport, în conservator frigorific, protejat cu umbrela impermeabila;
    d) inghetata ambalata va fi păstrată în congelator protejat de căldură şi ploi;
    e) este interzisă recongelarea inghetatei după topire sau amestecarea în aceeaşi caserola a mai multor loturi de inghetata cu date de fabricaţie diferite.
    Înainte de a fi umpluta cu inghetata, caserola va fi spalata şi dezinfectata conform prevederilor sanitare.


    Articolul 69

    Produsele de patiserie şi de panificatie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adapost de praf şi de muste, fiind servite numai cu ustensile speciale (clesti, pense etc.). Este interzis a se permite consumatorilor sa aleagă cu mina.


    Articolul 70

    Vânzătorul ambulant este obligat să aibă asupra sa autorizaţia sanitară, în original, şi carnetul de sănătate.


    Articolul 71

    Vânzătorul ambulant va purta echipament de protecţie (halat, boneta) şi ecuson.


    Articolul 72

    Comerţul cu băuturi răcoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, imbuteliate) sau la puncte mobile (numai imbuteliate).


    Articolul 73

    Băuturile răcoritoare la dozator se vor servi în următoarele condiţii:
    - sa existe racord la apa potabilă şi la canalizare, efectuat numai de unităţi de specialitate;
    - să aibă dispozitive de spalare a paharelor;
    - să aibă tejghea cu suprafaţa impermeabilizata, prevăzută cu ţevi de metal cu găuri de scurgere, pentru aşezarea paharelor spalate cu gura în jos;
    - prepararea băuturilor se va face la punctul de desfacere.


    Articolul 74

    Punctul fix de vînzare a băuturilor răcoritoare la dozator va avea un spaţiu special amenajat pentru păstrarea materialelor şi a ustensilelor de curăţenie şi de dezinfecţie.


    Articolul 75

    Băuturile răcoritoare imbuteliate vor fi puse în vînzare numai după ce vânzătorul va controla conţinutul la lumina şi starea de ermeticitate a sticlei; în cazul în care observa corpuri străine, sedimente sau tulbureala sau când sticlele nu sunt bine închise le va scoate din consum.


    Articolul 76

    Băuturile imbuteliate se pot raci prin scufundare în apa cu gheaţa, astfel încât sticlele sa stea numai vertical, chiar dacă sunt astupate, iar gâtul să depăşească nivelul apei cu cel puţin 10 cm.

    3. Pieţele alimentare

    Articolul 77

    Pieţele alimentare sunt destinate numai comercializării produselor agroalimentare şi de uz gospodăresc.


    Articolul 78

    Administraţia pieţelor va permite vînzare libera producătorilor numai în limita posibilităţilor de asigurare a spaţiului de vînzare.


    Articolul 79

    Pieţele alimentare din localităţile care dispun de reţele de apa şi canalizare vor fi prevăzute cu:
    - platou impermeabilizat, dotat cu fântâni arteziene, cu hidranti şi cu guri de canalizare;
    - W.C. public, cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi;
    - boxa cu paviment şi pereţi din ciment sclivisit, racordata la reţeaua de apa şi la canalizare, pentru păstrarea recipientelor în care se colectează reziduurile solide;
    - bazine compartimentate pentru spalarea legumelor şi fructelor;
    - chioscuri, baraci sau pavilioane compartimentate;
    - vitrine, mese fixe, grupate pe categorii de alimente, prevăzute cu acoperisuri;
    - gratare sau suprafeţe din lemn, înalte de 5-10 cm de la sol, pentru depozitarea alimentelor (nu este permisă aşezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar dacă sunt ambalate).
    La pieţele alimentare din localităţile fără reţele de apa şi/sau canalizare, aprovizionarea cu apa şi evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform prescripţiilor organelor sanitare locale.
    Locul de stationare a vehiculelor la aprovizionarea cu alimente va fi impermeabilizat, amplasat la cel puţin 20 m distanta de ultimul loc de desfacere a alimentelor şi supus aceluiaşi regim de întreţinere a curăţeniei ca şi restul pieţei.


    Articolul 80

    (1) Chioscurile, baracile şi rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane de scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru îmbrăcămintea de protecţie sanitară a alimentelor şi cea individuală şi pentru materialul necesar întreţinerii curăţeniei.
    (2) Cele în care se desfac alimente de origine animala, uşor perisabile, vor fi înzestrate cu instalaţii frigorifice.


    Articolul 81

    Mesele de prezentare şi de desfacere a alimentelor se vor confecţiona din beton sclivisit, mozaic sau scindura groasa bine încheiată, acoperită cu material inoxidabil, pentru alimentele de origine animala. Mesele amplasate în exteriorul clădirilor vor avea acoperisuri care vor depăşi marginile maselor cu cel puţin 0,75 m.


    Articolul 82

    Este interzis oricărei persoane particulare sau angajat al pieţei sa locuiască sau sa doarma (ziua sau noaptea) în încăperile sau pe mesele din piaţa, folosite la desfacerea alimentelor. În acest scop, în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.


    Articolul 83

    (1) Vânzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei, evitând împrăştierea deşeurilor, a furajelor, raspindirea de ape murdare etc.
    (2) Reziduurile provenite în timpul vinzarii se vor stringe în lăzi cu capac, care se vor evacua, pe măsura ce se umplu, în spaţiile de colectare a gunoiului pieţei.


    Articolul 84

    Locul de desfacere a carnii crude şi produselor de macelarie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
    a) paviment impermeabilizat, uşor lavabil, prevăzut cu sifoane de pardoseala;
    b) pereţi faiantati sau uleiati până la înălţimea de 1,80 m;
    c) racord la apa rece curenta şi la apa calda curenta;
    d) racord la canalizare;
    e) să fie prevăzut cu camere sau cu dulapuri frigorifice;
    f) transarea se va face pe butuci, spalati şi dezinfectati după încetarea vinzarii;
    g) pentru producători, administraţia pieţelor este obligată să asigure echipament de protecţie;
    h) pentru toate produsele (carne cruda şi produse de macelarie) producătorul va prezenta dovada controlului sanitar-veterinar înainte de a le vinde.


    Articolul 85

    Locul de desfacere a peştelui proaspăt trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
    - să aibă amenajat un spaţiu separat cu pavimentul din material impermeabil şi uşor lavabil, prevăzut cu sifon de pardoseala;
    - spaţiul va avea pereţii faiantati sau uleiati până la 1,80 m;
    - se va asigura apa curenta rece şi clada şi canalizare;
    - peştele va fi păstrat în vase din material uşor lavabil (inox, material plastic alimentar), pe fulgi de gheaţa;
    - peştele adus spre vînzare va fi prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din pieţe;
    - vânzătorii vor purta echipament de protecţie asigurat de administraţia pieţelor.


    Articolul 86

    Locul de desfacere a laptelui şi a derivatelor din lapte:
    (1) Vînzarea laptelui şi a produselor lactate se va face în locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, uşor lavabil şi prevăzute cu vitrine.
    (2) Ambalajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hirtie alba, capac metal.
    (3) Producătorul va avea asupra sa dovada controlului sanitar-veterinar înainte de a-şi vinde produsele.
    (4) Vânzătorii vor purta echipament de protecţie complet, asigurat de administraţia pieţelor şi, obligatoriu, ecuson cu numele şi cu comuna producătorului.


    Articolul 87

    (1) Desfacerea oualor proaspete în pieţe se va face obligatoriu, având înscrisă data ouatului.
    (2) Se interzice vânzarea ambulanta, în orice loc, a oualor în perioada sezonului cald (1 mai - 30 august) dacă nu exista în dotare spaţiu frigorific.


    Articolul 88

    Vînzarea legumelor şi fructelor se va face în spaţii separate, cu obligativitatea de a fi curate, eventual spalate în lăzi sau navete, şi proaspete.


    Articolul 89

    Vînzarea animalelor şi a pasarilor vii se va face numai în zone special amenajate din teritoriul pieţei şi separate de locul de desfacere a celorlalte produse alimentare; zonele respective vor fi astfel dotate:
    - solul va fi impermeabilizat şi prevăzut cu gura de captare a apelor de spalare;
    - va exista sursa de apa rece;
    - vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor şi a dejectiilor.


    Articolul 90

    Se permite pătrunderea până în zona de vînzare a pasarilor vii şi a animalelor vii a vehiculelor cu tracţiune animala, cu condiţia sa li se asigure o zona impermeabilizata, cu posibilităţi de spalare, la distanta de cel puţin 20 m de locuinţe sau de alte locuri de vînzare.


    Articolul 91

    În cursul perioadei de funcţionare şi la terminarea activităţii zilnice, întreţinerea curăţeniei în pieţe va fi asigurata de persoanele care desfac alimente. Administraţia pieţei este obligată să asigure îndepărtarea reziduurilor solide din zona pieţei, cel puţin o dată la 24 de ore, şi funcţionarea în bune condiţii a instalaţiilor de apa curenta şi de canalizare; de asemenea, va asigura combaterea şi distrugerea rozatoarelor şi a altor animale, în condiţiile stabilite de organele sanitare.


    Articolul 92

    Punctele de frontieră - Prin micul trafic de frontieră se admite trecerea numai cu produse agroalimentare neperisabile şi cu băuturi alcoolice şi răcoritoare imbuteliate.


    Capitolul 6 Controlul respectării normelor de igiena prin teste de salubritate


    Articolul 93

    (1) În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igiena, inspectorii sanitari vor recolta, periodic, din unităţile alimentare care produc, prepara, servesc, depozitează, transporta şi desfac alimente teste de salubritate de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe miinile şi echipamentul de lucru al personalului care manipuleaza alimente şi din aerul din încăperile de lucru.
    (2) Astfel de teste de salubritate se vor recolta şi în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales în caz de toxiinfectii alimentare.


    Articolul 94

    Rezultatele testelor de salubritate trebuie să corespundă următoarelor norme microbiologice, considerindu-se condiţii corespunzătoare acelea care nu se abat de la următoarele prevederi:
                     
        Microorganisme aerobe mezofileEnterobacteriaceeStafilococi coagulază pozitiviStreptococi hemoliticiMucegaiuriBacterii coliformeObservaţii
      12345678
      Recipiente din sticlă, metal, material plastic1/ml capacitate----abs./ml capacitateSe acceptă NTG=2/ml capacitate, dacă bacteriile coliforme sunt absente
      Conducte de la instalaţia de pasteurizare1/ml sol. spălare----abs./5/ml lichid spălare  
      Suprafeţe de lucru din industrie (masa inox de tranşare, blat din plastic, bandă transportoare2/cm2----abs./ 10/cm2Se acceptă NTG=20/cm2, dacă bact. coliforme sunt abs./10/cm2
      Suprafeţe de lucru din blocuri alimentare (blaturi, mese, funduri şi alte asemenea)2/cm2----abs./ 10/cm2Se acceptă NTG=20/cm2, dacă bact. coliforme sunt abs./10/cm2
      Bazine, tancuri, aparate, utilaje, echipament de protecţie2/cm2----abs./ 10/cm2Se acceptă NTG=20/cm2, dacă bact. coliforme sunt abs./10/cm2
      Mese de bucătărie4/cm2abs./ 100/cm2abs./ 100/cm2abs./ 100/cm2---
      Tacâmuri500abs.abs.abs.abs.-Condiţiile se referă la un obiect
      Farfurii1/cm2abs.abs.abs.abs.-'' - ''
      Veselă (căni, ceşti, pahare etc.)500abs.abs.abs.abs.-'' - ''
      Materiale de ambalaj (hârtie, folie plastic)1/cm2---3/cm2abs./cm2-
      Mâini-abs.abs.abs.---
      Aerul din încăperile de producţie600/cm3---300/cm3--

    NTG = Nr. total de germeni aerobi mezofili.


    Capitolul 7 Norme privind personalul unităţilor alimentare


    Articolul 95

    În unităţile alimentare operaţiunile de manipulare, preparare, transport, servire şi de desfacere a alimentelor vor fi executate numai de persoane care au efectuat controlul medical la angajare şi periodic la unităţile sanitare şi în condiţiile stabilite de către Ministerul Sănătăţii. (Ordinul ministrului sănătăţii nr. 15/1982)
    Se exceptează personalul zilier din unităţile industriale, care prelucreaza alimente de origine vegetala şi plante industriale, în cazul în care produsele sunt supuse sterilizarii termice în cursul procesului tehnologic.


    Articolul 96

    În toate unităţile alimentare, conducătorii acestora sau persoanele din unitate special desemnate au obligaţia de a verifica zilnic starea de igiena individuală a personalului şi de a depista persoanele care prezintă febra, diaree sau infectii acute ale nasului, gitului sau ale pielii. Aceste persoane nu vor fi primite în unitate decît cu aviz medical. Toate persoanele care lucrează la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea şi desfacerea alimentelor sunt obligate să se supună vaccinarilor, în condiţiile stabilite de Ministerul Sănătăţii, să se prezinte (sau sa anunţe) la unitatea sanitară teritorială de care depind în cazul când au febra, tulburări digestive acute sau infectii ale pielii şi sa nu-şi reia activitatea decît după primirea avizului medical.


    Articolul 97

    Toate persoanele care lucrează la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea şi la desfacerea alimentelor sunt obligate:
    a) sa poarte în timpul lucrului, în raport cu specificul locului de muncă şi în conformitate cu actele normative în vigoare, echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor, alb sau de culoare deschisă, curat, care să acopere îmbrăcămintea şi parul de pe cap şi să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala; cei care executa operaţiuni de curatare nu vor purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor în cursul efectuării acestor operaţiuni;
    b) sa nu între în WC cu echipamentul sanitar de protecţie a alimentelor;
    c) să-şi spele miinile cu apa şi cu sapun înainte de începerea lucrului şi ori de cîte ori este necesar în cursul activităţii, în special după folosirea WC-ului.


    Articolul 98

    Toate persoanele care lucrează la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea şi desfacerea alimentelor sunt obligate să-şi însuşească şi să-şi reimprospateze cunoştinţele de igiena alimentelor, necesare activităţii lor.


    Articolul 99

    La nivelul fiecărei unităţi de alimentaţie va exista o evidenta a controlului medical pentru tot personalul din subordine.
    -------