NORMĂ din 25 mai 2004cu privire la natura, conținutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea și transportul conservelor de ciuperci comestibile și al produselor derivate din ciuperci
Publicat în
MONITORUL OFICIAL nr. 896 din 1 octombrie 2004
+ Capitolul I Dispoziții generale + Articolul 1Prezenta normă prevede cerințele minime de siguranță alimentară, igienă alimentară, calitate și identificare a produsului, care trebuie respectate la fabricarea și/sau comercializarea conservelor și a produselor derivate din ciuperci comestibile pe teritoriul României pentru a putea garanta că acestea nu prezintă nici un risc pentru consumul uman și sunt prezentate corect, conform principiilor de bază privind protecția consumatorului. + Articolul 2Cerințe specifice, suplimentare celor prevăzute prin prezenta normă, vor putea fi stipulate în norme elaborate pentru produse sau grupe de produse dintre cele care fac obiectul prezentei norme. + Articolul 3Reglementările prezentei norme nu se aplică conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile preparate în gospodării individuale pentru consumul propriu și nici produselor care sunt în tranzit sau care sunt depozitate temporar, ca bunuri care tranzitează țara, dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea umană ori pentru mediu. + Articolul 4Prezenta normă nu se aplică produselor fabricate și/sau comercializate în mod legal într-un stat membru al Uniunii Europene sau în Republica Turcia ori care sunt fabricate în mod legal într-un stat semnatar al acordului privind Spațiul Economic European, cu condiția ca cerințele aplicabile acestor produse în statul respectiv să asigure un nivel de protecție echivalent cu cel prevăzut în prezenta normă. + Capitolul II Natură. Conținut + Articolul 5Conservele și produsele derivate din ciuperci, definite și descrise în anexa nr. 1 la prezenta normă, sunt produse finite, fabricate în scopul vânzării, din ciuperci comestibile de cultură sau din flora spontană, întregi ori divizate, care prezintă caracteristicile familiei, genului și speciei în care se încadrează, prelucrate prin procedeele de conservare descrise în anexa nr. 1 la prezenta normă, pentru a împiedica alterarea lor. + Articolul 6Denumirea fiecărui produs trebuie să indice corect natura alimentului și pentru aceasta trebuie să includă cel puțin următoarele informații:a) denumirea științifică și/sau populară a genului ori speciei de ciuperci, de exemplu "Pleurotus", și mențiunea "amestec", dacă produsul a fost realizat din mai multe specii de ciuperci;b) denumirea procedeului de prelucrare, de exemplu "deshidratate", "congelate", "sterilizate" etc., conform specificațiilor din anexa nr. 2 la prezenta normă;c) denumirea formei de prezentare a ciupercilor, de exemplu "întregi", "tăiate" etc.d) denumirea oricărui ingredient care conferă produsului un gust caracteristic, de exemplu "cu X" sau "în X", după caz. În cazul în care în denumirea produsului se specifică "Cu (sau "în") sos de unt", atunci singura materie grasă utilizată trebuie să fie untul. + Capitolul III Fabricare + Articolul 7Conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile, definite și descrise prin prezenta normă, trebuie să fie sănătoase, salubre, corespunzătoare pentru consumul uman, preparate din materii prime și auxiliare sănătoase, fabricate și ambalate în condiții de igienă impuse de reglementările în vigoare. + Articolul 8Materia primă folosită la fabricarea conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile, descrisă în anexa nr. 2 la prezenta normă, trebuie să îndeplinească cerințele de calitate și siguranță alimentară pentru legume și fructe proaspete prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 9Mediile lichide în care sunt conservate ciupercile, descrise în anexa nr. 3 la prezenta normă, trebuie să îndeplinească cerințele de calitate și siguranță alimentară prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 10Ingredientele utilizate la fabricarea conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile, definite și descrise în anexa nr. 4 la prezenta normă, trebuie să corespundă reglementărilor în vigoare și să nu depășească limitele maxime admise. + Articolul 11Spațiile în care se fabrică conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile, incluzând instalațiile și echipamentele aferente, trebuie să îndeplinească cerințele de igienă alimentară, iar personalul să îndeplinească cerințele de sănătate și calificare stabilite prin reglementările în vigoare. + Capitolul IV Calitate. Siguranță alimentară + Articolul 12Conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile trebuie să îndeplinească cerințele de calitate, organoleptice și fizico-chimice prevăzute în anexa nr. 5, respectiv în anexa nr. 6 la prezenta normă. Produsele care nu îndeplinesc aceste cerințe nu pot fi denumite și descrise conform prevederilor prezentei norme. + Articolul 13Prezența în produsul finit a microorganismelor, paraziților și substanțelor generate de microorganisme nu trebuie să depășească limitele maxime admise prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 14Se interzic fabricarea și comercializarea conservelor și a produselor derivate din ciuperci comestibile care conțin cantități de contaminanți și reziduuri pesticide peste limitele maxime admise prevăzute prin reglementările în vigoare. + Capitolul V Ambalare, etichetare, marcare, depozitare și transport + Articolul 15Ambalajele care intră în contact cu alimentele definite în prezenta normă trebuie să fie confecționate din materiale care îndeplinesc cerințele prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 16Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului, să fie curate, uscate, în stare bună. Aceste ambalaje pot fi confecționate din lemn, carton, folie termocontractilă sau din alte materiale care trebuie să corespundă reglementărilor în vigoare. + Articolul 17Etichetarea și marcarea produselor finite trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informațiilor necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării, și trebuie să conțină cel puțin următoarele informații:1. denumirea sub care este vândut alimentul, conform art. 4 din prezenta normă;2. o mențiune care să informeze consumatorul asupra naturii materiei prime, dacă ciupercile folosite la prepararea produsului nu au fost proaspete, de exemplu "Preparat din ciuperci congelate", "Preparat din ciuperci murate" etc.;3. cantitatea netă;4. cantitatea netă fără lichid, după caz;5. lista completă a ingredientelor, enumerate în ordinea descrescătoare a ponderii lor în produs; în cazul produselor "Ciuperci suprasărate", "Ciuperci murate", "Concentrat de ciuperci", "Extract de ciuperci", "Pudră din concentrate de ciuperci" se menționează concentrația de clorură de sodiu;6. condițiile de depozitare, conform art. 19 din prezenta normă;7. data durabilității minimale se înscrie sub forma "a se consuma, de preferință, înainte de ...", cu menționarea lunii și anului;8. o mențiune care să permită identificarea lotului (această mențiune nu este obligatorie în cazul în care data durabilității minimale este indicată prin menționarea clară și necodificată cel puțin a zilei și lunii, în această ordine);9. numele și adresa producătorului sau ale ambalatorului ori ale distribuitorului sau ale importatorului produsului;10. țara de origine a produsului. + Articolul 18Pentru produsele care se comercializează pe teritoriul României informațiile de pe etichete trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de țara producătoare, fără a exclude însă prezentarea lor în alte limbi. + Articolul 19Depozitarea produsului definit în prezenta normă se face în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau de îngheț, la o temperatură de maximum 20°C și umiditate relativă a aerului de maximum 80%. + Articolul 20Transportul produselor definite și descrise în prezenta normă trebuie să se facă cu vehicule curate, acoperite, în condiții care să asigure integritatea ambalajelor și menținerea calității produselor, precum și protecția contra razelor solare sau a înghețului. + Articolul 21Fiecare transport de produse trebuie să fie însoțit de documente care să ateste originea, proveniența și securitatea alimentară. + Capitolul VI Dispoziții finale + Articolul 22Anexele nr. 1-6 fac parte integrantă din prezenta normă. + Anexa nr. 1la normă
DEFINIREA PRODUSELOR1. Ciuperci de cultură în conservă - produse preparate din ciuperci de cultură proaspete, aparținând familiei Agaricaceae, genului Agaricus (Psalliota), speciei A. bisporus, conservate în apă, în suc propriu sau în alt mediu lichid în care se pot adăuga diferite ingrediente, introduse în ambalaje care se închid ermetic, supuse unui tratament termic, înainte sau după introducerea lor în ambalaj, pentru a împiedica alterarea lor.2. Ciuperci deshidratate - produse obținute prin deshidratarea sau liofilizarea ciupercilor comestibile, întregi ori divizate, din același soi.3. Granule și pudră din ciuperci - produse obținute prin măcinare grosieră sau fină (care trec prin sita cu ochiuri de 200 microni) a ciupercilor comestibile deshidratate, din același soi.4. Ciuperci în oțet (marinate) - produse preparate din ciuperci comestibile proaspete sau conservate anterior, din una sau mai multe specii, conservate într-o soluție de oțet cu sau fără adaos de sare, condimente, zaharuri, uleiuri vegetale, acizi (acetic, lactic, citric sau ascorbic), pasteurizate în recipiente închise ermetic.5. Ciuperci murate - produse obținute prin lactofermentare din ciuperci proaspete provenite din aceeași specie, conservate în soluție de sare.6. Ciuperci în ulei de măsline sau în alte uleiuri vegetale produse preparate din ciuperci comestibile aparținând aceleiași specii, proaspete sau în prealabil sărate, întregi ori divizate, conservate în ulei de măsline sau în orice alt ulei vegetal comestibil, ambalate în recipiente care se închid ermetic și supuse unui tratament termic care să împiedice alterarea lor.7. Ciuperci congelate - produse obținute din ciuperci comestibile aparținând aceleiași specii, care, după spălare și opărire, sunt supuse unui proces de congelare rapidă, utilizându-se echipamente adecvate. Procesul de congelare rapidă se consideră finalizat în momentul în care temperatura în centrul termic al produsului a atins valoarea de -18°C după stabilizarea termică.8. Ciuperci sterilizate - produse preparate din ciuperci comestibile provenite din una sau mai multe specii, proaspete, sărate sau congelate, conservate într-o soluție de apă cu sare în recipiente care se închid ermetic, supuse unui tratament termic care să împiedice alterarea lor.9. Extract de ciuperci - produsul obținut prin concentrarea până la 7% s.u. (exclusiv sarea) a sucului de ciuperci comestibile proaspete sau a extractului apos din ciuperci comestibile deshidratate, provenite din una sau mai multe specii, în care se adaugă sare.10. Concentrat de ciuperci - produsul obținut prin concentrarea până la 24% s.u. (exclusiv sarea) a sucului de ciuperci comestibile proaspete sau a extractului apos din ciuperci comestibile deshidratate, provenite din una sau mai multe specii, în care se adaugă sare.11. Concentrat deshidratat de ciuperci - produsul obținut prin deshidratarea extractului sau a concentratului de ciuperci.12. Ciuperci în saramură - produsul preparat din ciuperci comestibile provenite din aceeași specie, întregi sau divizate, conservate în saramură. + Anexa nr. 2la normă
MATERIA PRIMĂ1. Cerințe generalea) Sunt admise la prelucrare toate soiurile de ciuperci comestibile admise prin reglementările în vigoare pentru comercializare în stare proaspătă.b) Materia primă constituită din ciuperci proaspete trebuie să fie curată, sănătoasă, fără pete și leziuni cauzate de boli, insecte sau alți dăunători și să prezinte caracteristicile specifice familiei, genului și speciei în care se încadrează. La fel ca materia primă, ciupercile conservate anterior, utilizate la prepararea produselor descrise în prezenta normă, trebuie să fie curate, sănătoase, în perfectă stare, cu cât mai puține leziuni cauzate de larve și să își păstreze mirosul și gustul proprii speciei din care provin.c) Asemănarea ciupercilor comestibile cu ciupercile necomestibile sau otrăvitoare impune acordarea unei atenții deosebite la recoltarea, colectarea și sortarea ciupercilor din flora spontană.Aceste activități trebuie efectuate de experți în domeniu.d) Ciupercile pot fi prelucrate preliminar într-o largă varietate de forme: întregi cu picior, pălării, butoni, felii, sferturi etc., dar orice alte forme de divizare sunt admise, cu condiția ca produsele respective să fie distincte de cele standardizate, să se deosebească între ele, să îndeplinească criteriile de calitate și siguranță alimentară cuprinse în prezenta normă.e) Exceptând cazul produselor care sunt fabricate exclusiv din pălării sau în care raportul pălării-piciorușe este impus, în celelalte produse numărul de piciorușe nu trebuie să depășească numărul de pălării.2. Cerințe specificea) Ciupercile de cultură în conservă pot fi prezentate în următoarele forme:a1) butoni - ciuperci tinere întregi, având lungimea piciorului de maximum 5 mm (lungimea piciorului se măsoară de la baza pălăriei); se admite ca 10% din numărul ciupercilor să aibă lungimea piciorului mai mare de 5 mm;a2) butoni felii - ciuperci tinere tăiate în felii, având grosimea variabilă în intervalul 2 mm-6 mm; cel puțin 50% din felii sunt tăiate paralel cu axa ciupercilor;a3) întregi - ciuperci întregi, având piciorul atașat (partea inferioară a piciorului este tăiată astfel încât lungimea acestuia să nu depășească diametrul pălăriei); se admite ca 10% din numărul ciupercilor să aibă lungimea piciorului mai mare decât diametrul pălăriei;a4) tăiate - ciuperci tăiate în felii, având grosimea variabilă în intervalul 2 mm-8 mm; cel puțin 50% din felii sunt tăiate paralel cu axa ciupercilor;a5) tăiate vrac - ciuperci tăiate în felii de grosimi diferite și după direcții diferite;a6) sferturi - ciuperci tăiate în 4 părți aproximativ egale;a7) bucăți - bucăți de pălării și picioare având dimensiuni și forme neregulate;a8) griller - ciuperci selecționate, cu pălăria deschisă și cu piciorul atașat (diametrul pălăriei trebuie să fie de maximum 40 mm, iar lungimea piciorului nu trebuie să depășească diametrul pălăriei);a9) orice alte forme de divizare, cu condiția ca produsele respective să fie distincte de cele de mai sus, să se deosebească între ele, să îndeplinească criteriile de calitate și siguranță alimentară cuprinse în prezenta normă. + Anexa nr. 3la normă
MEDIUL DE CONSERVARE
+
Anexa nr. 4la normă
+
Anexa nr. 5la normă
CERINȚE DE CALITATE ȘI ORGANOLEPTICE
+
Anexa nr. 6la normă
+
Acceptarea lotului(1) Un recipient care nu îndeplinește cerințele minime pentru gradul de umplere se consideră "necorespunzător".Un lot de produse va fi acceptat din punct de vedere calitativ dacă numărul recipientelor "necorespunzătoare" nu depășește criteriul de acceptare c) al planului de eșantionare specific, prezentat în "Planurile de eșantionare pentru produse alimentare preambalate", Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5, din Codex Alimentarius.(2) La verificarea prin metoda conținutului minim de ciuperci în recipient (masa netă fără lichid) după îndepărtarea lichidului, se consideră că produsul corespunde cerințelor, dacă greutatea medie a conținutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mică decât valoarea minimă cerută, cu condiția ca nici un recipient să nu prezinte o valoare exagerat de mică. -------
| EMITENT |
+ Capitolul I Dispoziții generale + Articolul 1Prezenta normă prevede cerințele minime de siguranță alimentară, igienă alimentară, calitate și identificare a produsului, care trebuie respectate la fabricarea și/sau comercializarea conservelor și a produselor derivate din ciuperci comestibile pe teritoriul României pentru a putea garanta că acestea nu prezintă nici un risc pentru consumul uman și sunt prezentate corect, conform principiilor de bază privind protecția consumatorului. + Articolul 2Cerințe specifice, suplimentare celor prevăzute prin prezenta normă, vor putea fi stipulate în norme elaborate pentru produse sau grupe de produse dintre cele care fac obiectul prezentei norme. + Articolul 3Reglementările prezentei norme nu se aplică conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile preparate în gospodării individuale pentru consumul propriu și nici produselor care sunt în tranzit sau care sunt depozitate temporar, ca bunuri care tranzitează țara, dacă nu prezintă un pericol pentru sănătatea umană ori pentru mediu. + Articolul 4Prezenta normă nu se aplică produselor fabricate și/sau comercializate în mod legal într-un stat membru al Uniunii Europene sau în Republica Turcia ori care sunt fabricate în mod legal într-un stat semnatar al acordului privind Spațiul Economic European, cu condiția ca cerințele aplicabile acestor produse în statul respectiv să asigure un nivel de protecție echivalent cu cel prevăzut în prezenta normă. + Capitolul II Natură. Conținut + Articolul 5Conservele și produsele derivate din ciuperci, definite și descrise în anexa nr. 1 la prezenta normă, sunt produse finite, fabricate în scopul vânzării, din ciuperci comestibile de cultură sau din flora spontană, întregi ori divizate, care prezintă caracteristicile familiei, genului și speciei în care se încadrează, prelucrate prin procedeele de conservare descrise în anexa nr. 1 la prezenta normă, pentru a împiedica alterarea lor. + Articolul 6Denumirea fiecărui produs trebuie să indice corect natura alimentului și pentru aceasta trebuie să includă cel puțin următoarele informații:a) denumirea științifică și/sau populară a genului ori speciei de ciuperci, de exemplu "Pleurotus", și mențiunea "amestec", dacă produsul a fost realizat din mai multe specii de ciuperci;b) denumirea procedeului de prelucrare, de exemplu "deshidratate", "congelate", "sterilizate" etc., conform specificațiilor din anexa nr. 2 la prezenta normă;c) denumirea formei de prezentare a ciupercilor, de exemplu "întregi", "tăiate" etc.d) denumirea oricărui ingredient care conferă produsului un gust caracteristic, de exemplu "cu X" sau "în X", după caz. În cazul în care în denumirea produsului se specifică "Cu (sau "în") sos de unt", atunci singura materie grasă utilizată trebuie să fie untul. + Capitolul III Fabricare + Articolul 7Conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile, definite și descrise prin prezenta normă, trebuie să fie sănătoase, salubre, corespunzătoare pentru consumul uman, preparate din materii prime și auxiliare sănătoase, fabricate și ambalate în condiții de igienă impuse de reglementările în vigoare. + Articolul 8Materia primă folosită la fabricarea conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile, descrisă în anexa nr. 2 la prezenta normă, trebuie să îndeplinească cerințele de calitate și siguranță alimentară pentru legume și fructe proaspete prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 9Mediile lichide în care sunt conservate ciupercile, descrise în anexa nr. 3 la prezenta normă, trebuie să îndeplinească cerințele de calitate și siguranță alimentară prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 10Ingredientele utilizate la fabricarea conservelor și produselor derivate din ciuperci comestibile, definite și descrise în anexa nr. 4 la prezenta normă, trebuie să corespundă reglementărilor în vigoare și să nu depășească limitele maxime admise. + Articolul 11Spațiile în care se fabrică conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile, incluzând instalațiile și echipamentele aferente, trebuie să îndeplinească cerințele de igienă alimentară, iar personalul să îndeplinească cerințele de sănătate și calificare stabilite prin reglementările în vigoare. + Capitolul IV Calitate. Siguranță alimentară + Articolul 12Conservele și produsele derivate din ciuperci comestibile trebuie să îndeplinească cerințele de calitate, organoleptice și fizico-chimice prevăzute în anexa nr. 5, respectiv în anexa nr. 6 la prezenta normă. Produsele care nu îndeplinesc aceste cerințe nu pot fi denumite și descrise conform prevederilor prezentei norme. + Articolul 13Prezența în produsul finit a microorganismelor, paraziților și substanțelor generate de microorganisme nu trebuie să depășească limitele maxime admise prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 14Se interzic fabricarea și comercializarea conservelor și a produselor derivate din ciuperci comestibile care conțin cantități de contaminanți și reziduuri pesticide peste limitele maxime admise prevăzute prin reglementările în vigoare. + Capitolul V Ambalare, etichetare, marcare, depozitare și transport + Articolul 15Ambalajele care intră în contact cu alimentele definite în prezenta normă trebuie să fie confecționate din materiale care îndeplinesc cerințele prevăzute de reglementările în vigoare. + Articolul 16Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului, să fie curate, uscate, în stare bună. Aceste ambalaje pot fi confecționate din lemn, carton, folie termocontractilă sau din alte materiale care trebuie să corespundă reglementărilor în vigoare. + Articolul 17Etichetarea și marcarea produselor finite trebuie să se facă cu respectarea reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, înscrierea tuturor informațiilor necesare, astfel încât consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării, și trebuie să conțină cel puțin următoarele informații:1. denumirea sub care este vândut alimentul, conform art. 4 din prezenta normă;2. o mențiune care să informeze consumatorul asupra naturii materiei prime, dacă ciupercile folosite la prepararea produsului nu au fost proaspete, de exemplu "Preparat din ciuperci congelate", "Preparat din ciuperci murate" etc.;3. cantitatea netă;4. cantitatea netă fără lichid, după caz;5. lista completă a ingredientelor, enumerate în ordinea descrescătoare a ponderii lor în produs; în cazul produselor "Ciuperci suprasărate", "Ciuperci murate", "Concentrat de ciuperci", "Extract de ciuperci", "Pudră din concentrate de ciuperci" se menționează concentrația de clorură de sodiu;6. condițiile de depozitare, conform art. 19 din prezenta normă;7. data durabilității minimale se înscrie sub forma "a se consuma, de preferință, înainte de ...", cu menționarea lunii și anului;8. o mențiune care să permită identificarea lotului (această mențiune nu este obligatorie în cazul în care data durabilității minimale este indicată prin menționarea clară și necodificată cel puțin a zilei și lunii, în această ordine);9. numele și adresa producătorului sau ale ambalatorului ori ale distribuitorului sau ale importatorului produsului;10. țara de origine a produsului. + Articolul 18Pentru produsele care se comercializează pe teritoriul României informațiile de pe etichete trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de țara producătoare, fără a exclude însă prezentarea lor în alte limbi. + Articolul 19Depozitarea produsului definit în prezenta normă se face în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau de îngheț, la o temperatură de maximum 20°C și umiditate relativă a aerului de maximum 80%. + Articolul 20Transportul produselor definite și descrise în prezenta normă trebuie să se facă cu vehicule curate, acoperite, în condiții care să asigure integritatea ambalajelor și menținerea calității produselor, precum și protecția contra razelor solare sau a înghețului. + Articolul 21Fiecare transport de produse trebuie să fie însoțit de documente care să ateste originea, proveniența și securitatea alimentară. + Capitolul VI Dispoziții finale + Articolul 22Anexele nr. 1-6 fac parte integrantă din prezenta normă. + Anexa nr. 1la normă
DEFINIREA PRODUSELOR1. Ciuperci de cultură în conservă - produse preparate din ciuperci de cultură proaspete, aparținând familiei Agaricaceae, genului Agaricus (Psalliota), speciei A. bisporus, conservate în apă, în suc propriu sau în alt mediu lichid în care se pot adăuga diferite ingrediente, introduse în ambalaje care se închid ermetic, supuse unui tratament termic, înainte sau după introducerea lor în ambalaj, pentru a împiedica alterarea lor.2. Ciuperci deshidratate - produse obținute prin deshidratarea sau liofilizarea ciupercilor comestibile, întregi ori divizate, din același soi.3. Granule și pudră din ciuperci - produse obținute prin măcinare grosieră sau fină (care trec prin sita cu ochiuri de 200 microni) a ciupercilor comestibile deshidratate, din același soi.4. Ciuperci în oțet (marinate) - produse preparate din ciuperci comestibile proaspete sau conservate anterior, din una sau mai multe specii, conservate într-o soluție de oțet cu sau fără adaos de sare, condimente, zaharuri, uleiuri vegetale, acizi (acetic, lactic, citric sau ascorbic), pasteurizate în recipiente închise ermetic.5. Ciuperci murate - produse obținute prin lactofermentare din ciuperci proaspete provenite din aceeași specie, conservate în soluție de sare.6. Ciuperci în ulei de măsline sau în alte uleiuri vegetale produse preparate din ciuperci comestibile aparținând aceleiași specii, proaspete sau în prealabil sărate, întregi ori divizate, conservate în ulei de măsline sau în orice alt ulei vegetal comestibil, ambalate în recipiente care se închid ermetic și supuse unui tratament termic care să împiedice alterarea lor.7. Ciuperci congelate - produse obținute din ciuperci comestibile aparținând aceleiași specii, care, după spălare și opărire, sunt supuse unui proces de congelare rapidă, utilizându-se echipamente adecvate. Procesul de congelare rapidă se consideră finalizat în momentul în care temperatura în centrul termic al produsului a atins valoarea de -18°C după stabilizarea termică.8. Ciuperci sterilizate - produse preparate din ciuperci comestibile provenite din una sau mai multe specii, proaspete, sărate sau congelate, conservate într-o soluție de apă cu sare în recipiente care se închid ermetic, supuse unui tratament termic care să împiedice alterarea lor.9. Extract de ciuperci - produsul obținut prin concentrarea până la 7% s.u. (exclusiv sarea) a sucului de ciuperci comestibile proaspete sau a extractului apos din ciuperci comestibile deshidratate, provenite din una sau mai multe specii, în care se adaugă sare.10. Concentrat de ciuperci - produsul obținut prin concentrarea până la 24% s.u. (exclusiv sarea) a sucului de ciuperci comestibile proaspete sau a extractului apos din ciuperci comestibile deshidratate, provenite din una sau mai multe specii, în care se adaugă sare.11. Concentrat deshidratat de ciuperci - produsul obținut prin deshidratarea extractului sau a concentratului de ciuperci.12. Ciuperci în saramură - produsul preparat din ciuperci comestibile provenite din aceeași specie, întregi sau divizate, conservate în saramură. + Anexa nr. 2la normă
MATERIA PRIMĂ1. Cerințe generalea) Sunt admise la prelucrare toate soiurile de ciuperci comestibile admise prin reglementările în vigoare pentru comercializare în stare proaspătă.b) Materia primă constituită din ciuperci proaspete trebuie să fie curată, sănătoasă, fără pete și leziuni cauzate de boli, insecte sau alți dăunători și să prezinte caracteristicile specifice familiei, genului și speciei în care se încadrează. La fel ca materia primă, ciupercile conservate anterior, utilizate la prepararea produselor descrise în prezenta normă, trebuie să fie curate, sănătoase, în perfectă stare, cu cât mai puține leziuni cauzate de larve și să își păstreze mirosul și gustul proprii speciei din care provin.c) Asemănarea ciupercilor comestibile cu ciupercile necomestibile sau otrăvitoare impune acordarea unei atenții deosebite la recoltarea, colectarea și sortarea ciupercilor din flora spontană.Aceste activități trebuie efectuate de experți în domeniu.d) Ciupercile pot fi prelucrate preliminar într-o largă varietate de forme: întregi cu picior, pălării, butoni, felii, sferturi etc., dar orice alte forme de divizare sunt admise, cu condiția ca produsele respective să fie distincte de cele standardizate, să se deosebească între ele, să îndeplinească criteriile de calitate și siguranță alimentară cuprinse în prezenta normă.e) Exceptând cazul produselor care sunt fabricate exclusiv din pălării sau în care raportul pălării-piciorușe este impus, în celelalte produse numărul de piciorușe nu trebuie să depășească numărul de pălării.2. Cerințe specificea) Ciupercile de cultură în conservă pot fi prezentate în următoarele forme:a1) butoni - ciuperci tinere întregi, având lungimea piciorului de maximum 5 mm (lungimea piciorului se măsoară de la baza pălăriei); se admite ca 10% din numărul ciupercilor să aibă lungimea piciorului mai mare de 5 mm;a2) butoni felii - ciuperci tinere tăiate în felii, având grosimea variabilă în intervalul 2 mm-6 mm; cel puțin 50% din felii sunt tăiate paralel cu axa ciupercilor;a3) întregi - ciuperci întregi, având piciorul atașat (partea inferioară a piciorului este tăiată astfel încât lungimea acestuia să nu depășească diametrul pălăriei); se admite ca 10% din numărul ciupercilor să aibă lungimea piciorului mai mare decât diametrul pălăriei;a4) tăiate - ciuperci tăiate în felii, având grosimea variabilă în intervalul 2 mm-8 mm; cel puțin 50% din felii sunt tăiate paralel cu axa ciupercilor;a5) tăiate vrac - ciuperci tăiate în felii de grosimi diferite și după direcții diferite;a6) sferturi - ciuperci tăiate în 4 părți aproximativ egale;a7) bucăți - bucăți de pălării și picioare având dimensiuni și forme neregulate;a8) griller - ciuperci selecționate, cu pălăria deschisă și cu piciorul atașat (diametrul pălăriei trebuie să fie de maximum 40 mm, iar lungimea piciorului nu trebuie să depășească diametrul pălăriei);a9) orice alte forme de divizare, cu condiția ca produsele respective să fie distincte de cele de mai sus, să se deosebească între ele, să îndeplinească criteriile de calitate și siguranță alimentară cuprinse în prezenta normă. + Anexa nr. 3la normă
MEDIUL DE CONSERVARE
| Nr. crt. | Produsul | Mediul de conservare | |
| 1. | Ciuperci de cultură în conservă | a) | în varianta de conservare "tradițional": apă, saramură și/sau lichidul în care au fiert ciupercile; |
| b) | în alte variante de conservare: sos de unt; sos de smântână; alte sosuri decât sosul de unt sau de smântână; soluții de oțet, ulei, vin | ||
| 2. | Ciuperci deshidratate | - | |
| 3. | Granule și pudră din ciuperci | - | |
| 4. | Ciuperci în oțet (marinate) | Oțet maximum 2% m/m, exprimat în acid acetic | |
| 5. | Ciuperci murate | Soluție de apă cu sare, minimum 3% m/m, maximum 6% m/m | |
| 6. | Ciuperci în ulei de măsline sau în alte uleiuri vegetale | Ulei de măsline sau ulei vegetal | |
| 7. | Ciuperci congelate | - | |
| 8. | Ciuperci sterilizate | Soluție de sare 2% m/m | |
| 9. | Extract de ciuperci | - | |
| 10. | Concentrat de ciuperci | - | |
| 11. | Concentrat deshidratat de ciuperci | - | |
| 12. | Ciuperci în saramură | Saramură - concentrație 15-18% m/m | |
| INGREDIENTE. LIMITE ADMISE | ||
| Nr. crt. | Produsul/Ingredientele | Limitele admise |
| 1. | Ciuperci de cultură în conservă | |
| a) apă; sare (clorură de sodiu); plante aromatice; condimente; sos de soia; oțet; vin; | a), b), d) și e), g), h), i) și j) - stabilite prin tehnologia de fabricație c) untul și margarină se adaugă în proporție de cel puțin 3% din masa netă a produsului; f) maximum 250 mg/kg | |
| b) zahăr, zahăr invertit, dextroză, sirop de glucoză; | ||
| c) unt, margarina sau alte grăsimi vegetale ori animale, uleiuri (inclusiv uleiul de măsline); lapte, lapte praf sau smântână; | ||
| d) făină de grâu sau mălai; | ||
| e) acid ascorbic - E300; acid citric - E330; glutamat monosodic - E621; coloranți pe bază de caramel, utilizați în cazul sosurilor - E150a, E150b, E150c, E150d; | ||
| f) etilenă diamină tetra-acetat de calciu, disodiu (CaNa2EDTA) - E385; | ||
| g) gume vegetale (gumă arabică - E414, caragen - E407, gumă guar - E412); | ||
| h) pectine - E440; | ||
| i) alginat de calciu - E404, de potasiu - E402, de sodiu - E401, de amoniu - E403; | ||
| j) amidon modificat (amidon tratat cu acizi; amidon tratat cu baze; amidon albit); fosfat de diamidon - E1412 (tratat cu trimetafosfat de sodiu); fosfat de diamidon fosfatat - E1413; fosfat de monoamidon - E1410; amidon hidroxipropilic - E1440; adipat de diamidon acetilat - E1422; amidon oxidat E1404; fosfat de diamidon - E1412 (tratat cu oxiclorură de fosfor); fosfat de diamidon acetilat - E1414 | ||
| 2. | Ciuperci deshidratate | - |
| 3. | Granule și pudră din ciuperci | - |
| 4. | Ciuperci în oțet (marinate) | |
| Sare | maximum 2,5% m/m | |
| Zaharuri | maximum 2,5% m/m | |
| Oțet | maximum 2,0% m/m | |
| Acid acetic - E260 | maximum 20 g/kg | |
| 5. | Ciuperci murate | |
| Sare (Clorură de sodiu) | 3%-6% m/m | |
| 6. | Ciuperci în ulei de măsline sau în alte uleiuri vegetale | maximum 1% m/m |
| Sare (Clorură de sodiu) | ||
| Ulei de măsline sau uleiuri vegetale comestibile | ||
| 7. | Ciuperci congelate | - |
| 8. | Ciuperci sterilizate | - |
| Sare (Clorură de sodiu) | maximum 2% m/m | |
| 9. | Extract de ciuperci | maximum 20% m/m |
| Sare (Clorură de sodiu) | ||
| 10. | Concentrat de ciuperci | maximum 20% m/m |
| Sare (Clorură de sodiu) | ||
| 11. | Concentrat deshidratat de ciuperci | maximum 5% m/m |
| Sare (Clorură de sodiu) | ||
| 12. | Ciuperci în saramură | maximum 15%-18% |
| Sare (Clorură de sodiu) | ||
CERINȚE DE CALITATE ȘI ORGANOLEPTICE
| Nr. crt. | Produsul/Cerințele de calitate | Criteriul de admisibilitate |
| 1. | Ciuperci de cultură în conservă | |
| Culoarea | a) Ciupercile din produs trebuie să aibă culoarea caracteristică ciupercilor fierte sau fierte în amestec cu ingredientele și aditivii alimentari utilizați. Decolorările sau brunificările anormale sunt considerate defecte. | |
| b) La varianta de conservare "tradițional", lichidul trebuie să fie clar sau ușor opalescent și galben sau brun deschis la culoare. | ||
| Gust și miros | Caracteristicile ciupercilor fierte sau fierte în amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gusturi și mirosuri străine (de fermentat, de mucegai etc.). | |
| Textură, aspect | a) Ciupercile în produsele "tradiționale" trebuie să fie ferme și în mare măsură intacte. | |
| b) Maximum 10% din numărul de pălării la "butoni" sau "întregi" pot să aibă membrana ruptă total ori parțial. | ||
| c) În variantele de prezentare "butoni", "întregi" și "grill" 5% din numărul acestora pot să aibă pălăria sau piciorul desprins. | ||
| Defecte admise | a) Pot prezenta urme foarte slabe de pământ, nisip sau corpuri străine de origine minerală ori organică. | |
| b) Pot conține un număr rezonabil de ciuperci pătate sau cu alte defecte. | ||
| Produs "necorespunzător" | Un recipient cu produs care nu îndeplinește una sau mai multe dintre condițiile de calitate enumerate anterior este considerat "necorespunzător". | |
| Acceptarea lotului | Un lot de produse va fi acceptat dacă numărul recipientelor "necorespunzătoare" nu depășește criteriul de acceptare c) al planului de eșantionare specific, prezentat în "Planurile de eșantionare pentru produse alimentare preambalate", Nivel de calitate acceptabil NCA = 6,5, din Codex Alimentarius. | |
| 2. | Ciuperci deshidratate | |
| Culoare, miros, gust | specifice speciei respective | |
| Umiditatea relativă: | ||
| a) ciuperci liofilizate | 6% m/m | |
| b) ciuperci deshidratate (diferite de cele liofilizate) | 12% m/m | |
| c) ciuperci Shii-take | 13% m/m | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 2% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,02% m/m, exceptând soiul Shii-take pentru care, maximum 1% | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 20% m/m, inclusiv ciupercile cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave | |
| 3. | Granule și pudră din ciuperci | |
| Umiditatea relativă a granulelor | maximum 13% m/m | |
| Umiditatea relativă a pudrei | maximum 9% m/m | |
| Defecte admise: | ||
| Impurități minerale | maximum 2% m/m | |
| 4. | Ciuperci în oțet (marinate) | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,1% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,02% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 6% m/m, din care maximum 2% cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave | |
| 5. | Ciuperci murate | |
| Concentrația de acid lactic | minimum 1% m/m | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,2% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,1% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | maximum 4% m/m | |
| 6. | Ciuperci în ulei de măsline sau în alte uleiuri vegetale | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,1% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,02% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 6% m/m, din care maximum 2% cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave | |
| 7. | Ciuperci congelate | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,2% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,02% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 6% m/m, din care maximum 2% cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave | |
| 8. | Ciuperci sterilizate | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,2% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,02% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 6% m/m, din care maximum 2% cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave | |
| 9. | Extract de ciuperci | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | Nu sunt admise | |
| b) impurități de origine vegetală | Nu sunt admise | |
| 10. | Concentrat de ciuperci | |
| Defecte admise | ||
| a) impurități minerale | Nu sunt admise | |
| b) impurități de origine vegetală | Nu sunt admise | |
| 11. | Concentrat deshidratat de ciuperci | |
| Umiditatea relativă | maximum 9% m/m | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | Nu sunt admise | |
| b) impurități de origine vegetală | Nu sunt admise | |
| 12. | Ciuperci în saramură | |
| Defecte admise: | ||
| a) impurități minerale | maximum 0,3% m/m | |
| b) impurități de origine vegetală | maximum 0,05% m/m | |
| c) ciuperci viermănoase | ||
| c1) ciuperci din flora spontană | maximum 6% m/m, din care maximum 2% cu defecte grave | |
| c2) ciuperci de cultură | maximum 1% m/m, din care maximum 0,5% cu defecte grave |
| CERINȚE FIZICO-CHIMICE | ||||
| Denumirea caracteristicii | Conditiile de admisibilitate | Metodele de analiză | ||
| Conținutul de ciuperci raportat la masa netă sau masa netă fără lichid1) | Calculată ca procent din masa volumului de apă distilata conținută de recipientul complet umplut și închis, măsurată la temperatura de 20°C | |||
| 1. | Ciuperci de cultură în conserva: | |||
| 1.a) | conservate "tradițional", în oțet vin sau în ulei | minimum 53% (m/m) | ||
| 1.b) | conservate în sos | minimum 27,5% (m/m) | ||
| 2. | Alte forme de conservare în lichid: | |||
| 2.a) | recipiente cu capacitate sub 0,5 l | l minimum 50% (m/m) | ||
| 2.b) | recipiente cu capacitate peste 0,5 l | minimum 53% (m/m) | ||
| Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs | minimum 90% | Calculată ca procent din volumul de apă distilată conținut de recipientul complet umplut și închis, măsurat la temperatura de 20°C | ||
Google Chrome
Mozilla Firefox
Internet Explorer
Apple Safari