GHID din 8 februarie 2023de definiții și termeni folosiți în industria laptelui
Publicat în
MONITORUL OFICIAL nr. 119 din 10 februarie 2023
Notă
Aprobat prin HOTĂRÂREA nr. 104 din 8 februarie 2023, publicată în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 119 din 10 februarie 2023. + Secţiunea 1 Lapte1.1. Lapte este exclusiv produsul de secreție mamară normală obținut prin una sau mai multe mulgeri, fără niciun fel de adăugare sau extracție.Cu toate acestea, denumirea de lapte poate fi utilizată:a) pentru laptele tratat fără modificarea compoziției sale sau pentru laptele al cărui conținut în grăsime a fost standardizat;b) în asociere cu unul sau mai mulți termeni pentru a desemna tipul, clasa de calitate, originea și/sau utilizarea prevăzută a laptelui sau pentru a descrie tratarea fizică sau modificările pe care le-a suferit în compoziție, cu condiția ca aceste modificări să fie limitate la adăugarea și/sau la retragerea de constituenți naturali ai laptelui.1.2. Lapte aromatizat este laptele cu arome naturale sau sintetice autorizate de legislația în vigoare, cu un conținut variabil de grăsime, cu adaos de zahăr sau alți îndulcitori și obținut prin tehnologii specifice.1.3. Lapte de consum este laptele obținut prin aplicarea unui tratament fizic și termic autorizat și al cărui conținut de lipide și/sau proteine a fost normalizat; normalizarea trebuie să fie efectuată numai prin adaos și/sau estimare a componentelor laptelui, cu excepția apei, fără a modifica raportul de 20:80 între proteinele zerului și cazeinei.1.3.1. Laptele de consum trebuie să îndeplinească următoarele condiții:a) să aibă un punct de îngheț apropiat de media punctelor de îngheț pentru laptele crud, înregistrată în zona de origine a colectării laptelui;b) să aibă densitatea egală sau mai mare de 1.028 grame/ litru de lapte, cu 3,5% (masă/masă) grăsime la temperatura de 20°C sau densitatea echivalentă pentru laptele cu un conținut de grăsime diferit;c) transportul laptelui de consum se face cu respectarea prevederilor Regulamentului (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.1.4. Lapte crud este laptele produs de secreția glandei mamare care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40°C sau supus unui tratament cu efect echivalent.1.5. Lapte degresat este laptele al cărui conținut în grăsimi a fost redus la cel mult 0,50% (m/m).1.5.1. Sunt permise numai următoarele modificări:a) modificarea conținutului în grăsimi naturale prin îndepărtarea sau adăugarea smântânii sau adăugarea laptelui integral, semidegresat sau degresat, în scopul de a asigura conținutul în grăsimi stabilit pentru laptele de consum;b) îmbogățirea laptelui cu proteine lactate, săruri minerale sau vitamine;c) reducerea conținutului de lactoză prin schimbarea în glucoză și galactoză.1.5.2. Dacă se adăugă proteine, conținutul proteic al laptelui îmbogățit trebuie să fie de 3,8% (m/m) sau peste această valoare.1.6. Lapte delactozat este laptele cu un conținut redus de lactoză, obținut prin fermentarea lactică sau hidroliza enzimatică a lactozei.1.7. Lapte demineralizat este laptele cu concentrație redusă de săruri minerale, obținut prin schimb ionic, electrodializă sau procese de membrană, utilizat ca atare sau în produse lactate, pentru reglarea echilibrului ionic al acestora.1.8. Lapte complet deshidratat (lapte praf) este produsul solid în care conținutul de apă nu depășește 5% din masa produsului finit, obținut prin îndepărtarea apei din lapte, din laptele integral sau parțial degresat, din smântână sau dintr-un amestec al acestor produse.1.8.1. Sortimente de lapte total deshidratat:a) lapte deshidratat cu conținut ridicat de grăsimi sau lapte praf cu conținut mare de grăsimi: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 42% grăsime;b) lapte deshidratat integral sau lapte praf integral: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 26% și maximum 42% grăsime;c) lapte deshidratat parțial degresat sau lapte praf parțial degresat: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 1,5% și maximum 26% grăsime;d) lapte deshidratat degresat sau lapte praf degresat: lapte deshidratat cu conținut masic de maximum 1,5% grăsime.1.9. Lapte parțial deshidratat (lapte concentrat) este produsul lichid, îndulcit sau neîndulcit, obținut prin înlăturarea parțială a apei din lapte, din laptele integral sau parțial degresat sau dintr-un amestec al acestor produse, care poate prezenta un adaos de smântână sau de lapte integral deshidratat ori amândouă, cantitatea în procente de lapte integral deshidratat adăugat nedepășind, în produsul finit, 25% din totalul de substanță uscată din lapte.1.9.1. Sortimente de lapte concentrat neîndulcit:a) lapte concentrat cu conținut mare de grăsime: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 15% grăsime și de minimum 26,5% substanță uscată totală din lapte;b) lapte concentrat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 7,5% grăsime și de minimum 25% substanță uscată totală din lapte;c) lapte concentrat parțial degresat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 1% și maximum 7,5% grăsime și de minimum 20% substanță uscată totală din lapte;d) lapte concentrat degresat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de maximum 1% grăsime și de minimum 20% substanță uscată totală din lapte.1.9.2. Sortimente de lapte concentrat îndulcit:a) lapte concentrat îndulcit: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de minimum 8% grăsime și de minimum 28% substanță uscată totală din lapte;b) lapte concentrat îndulcit, parțial degresat: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de minimum 1% și maximum 8% grăsime și de minimum 24% substanță uscată totală din lapte;c) lapte concentrat îndulcit, degresat: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de maximum 1% grăsime și de minimum 24% substanță uscată totală din lapte.1.10. Lapte ecologic este laptele care provine din producția ecologică, produs conform prevederilor Regulamentului (UE) 2018/848 al Parlamentului European și al Consiliului din 30 mai 2018 privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice și de abrogare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului.1.11. Lapte hiperproteic este laptele cu un conținut mărit de proteine, obținut prin tehnologii specifice admise.1.12. Lapte integral este laptele care nu a fost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent într-o unitate de prelucrare a laptelui și al cărui conținut în grăsimi este fie cel natural, de cel puțin 3,50%, fie a fost adus la valoarea de cel puțin 3,50%.1.12.1. Laptele integral îndeplinește una dintre următoarele condiții, în privința conținutului în grăsimi: a) lapte integral standardizat: lapte cu un conținut în grăsimi de cel puțin 3,50% (m/m). Totuși, statele membre pot prevedea o categorie suplimentară de lapte integral cu un conținut în grăsimi de minimum 4,00% (m/m) sau mai mult;b) lapte integral nestandardizat: lapte cu un conținut în grăsimi care nu a fost modificat de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau îndepărtarea de grăsimi, prin amestecarea cu lapte al cărui conținut în grăsimi naturale a fost modificat. Cu toate acestea, conținutul în grăsimi nu poate fi mai mic de 3,50% (m/m).1.13. Lapte iodat este laptele obținut de la animale cărora li s-au administrat furaje îmbogățite cu iod sau prin adaosul în lapte a unui compus iodat care nu trebuie să îi modifice caracteristicile organoleptice. 1.14. Lapte pasteurizat este laptele obținut printr-un proces de tratare la temperatură înaltă în timp scurt (cel puțin 71,7°C timp de 15 secunde sau orice altă combinație echivalentă) sau printr-un proces de pasteurizare în cadrul căruia se utilizează diferite combinații de timp și temperatură. 1.15. Lapte reconstituit este laptele rezultat prin reconstituirea (amestecarea) laptelui praf exclusiv cu apa, având proprietăți asemănătoare laptelui crud.1.16. Lapte semidegresat este laptele tratat termic al cărui conținut de grăsime a fost redus la cel puțin 1,5% (m/m) și cel mult 1,8% (m/m).1.17. Lapte sterilizat este laptele care a fost încălzit și sterilizat în ambalaje sau recipiente sigilate ermetic, al căror sigiliu trebuie să se mențină intact. În eventualitatea unei prelevări aleatorii de probe, trebuie să fie conservat astfel încât să nu se observe nicio deteriorare după 15 zile de păstrare într-un recipient închis la o temperatură de 30°C sau după 7 zile de păstrare la temperatura de 55°C.1.18. Lapte ultrapasteurizat (UHT) este laptele obținut prin aplicarea unui flux continuu de căldură, la o temperatură înaltă de cel puțin 135°C, pe o perioadă scurtă de timp de cel puțin 1 secundă.1.19. Lapte vitaminizat este laptele îmbogățit cu vitamine, conform unor tehnologii specifice admise. + Secţiunea a 2-a Produse lactate2.1. Produsele lactate reprezintă produsele derivate exclusiv din lapte, la care pot fi adăugate unele substanțe necesare fabricației lor, cu condiția ca aceste substanțe să nu fie utilizate în vederea înlocuirii, totale sau parțiale, a vreunui component al laptelui. 2.1.1. Produsele lactate proaspete acide sunt o clasă de produse la care laptele normalizat la un procent de grăsime specific fiecărui tip de produs a fost supus unei fermentații cu culturi lactice selecționate specifice pentru fiecare tip/categorie de produs. 2.2. Băuturi pe bază de lapte sunt alte produse lichide care conțin produse lactate în proporție de cel puțin 50%, inclusiv produsele pe bază de zer.2.3. Brânzeturi sunt produsele proaspete sau maturate, solide sau semisolide, obținute prin coagularea laptelui crud, a laptelui degresat, a laptelui parțial degresat, a smântânii, a smântânii din zer sau a zarei, separat sau în combinații, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare adecvați și prin drenarea parțială a zerului rezultat în urma unei asemenea coagulări. Sunt incluse și brânzeturile folosite pentru fabricarea brânzei topite, toate categoriile de brânzeturi și caș produse din toate tipurile de lapte, precum și Ricotta. 2.3.1. Brânza poate fi produs moale, semitare, tare sau extratare, maturat sau proaspăt, care poate fi acoperit sau neacoperit cu ceară, adaos de plante aromatice și pentru care raportul proteic din zer/cazeină nu îl depășește pe cel al laptelui, obținut prin: a) coagularea integrală sau parțială a proteinelor din lapte, lapte degresat, lapte parțial degresat, smântână, zer smântână sau zară sau orice combinație a acestor materii lactate, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare adecvați și prin scurgerea parțială a zerului rezultat din coagulare. Conținutul de proteine al brânzei va fi net mai mare decât nivelul proteic al amestecului de materiale lactate de mai sus din care a fost făcută brânza; și/sau b) tehnici de prelucrare care implică coagularea proteinei laptelui și/sau a produselor obținute din lapte care dau un produs final cu caracteristici fizice, chimice și organoleptice similare cu cele ale produsului proaspăt obținut, care poate fi produs și din laptele neconform, lapte ce are un conținut de germeni mai mare de 100.000 pe ml, în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.2.3.2. Brânzeturile frământate se pot obține din caș maturat, brânzeturi cu pastă semitare, brânzeturi cu pastă tare și/sau combinațiile lor. Brânzeturile se pot fabrica din orice tip de lapte și combinațiile lor. 2.3.3. Brânza maturată este brânza care pentru a fi dată în consum este supusă, la scurt timp după fabricare, unui proces de maturare la temperatură și umiditate controlate, condiții care au ca scop producerea de modificări biochimice și fizice care conferă specificitatea produsului.2.3.4. Brânza cu mucegai este brânza maturată în care maturarea a fost realizată în primul rând de către dezvoltarea mucegaiului caracteristic în interiorul și/sau la suprafața brânzei. 2.3.5. Brânza nematurată, inclusiv brânza proaspătă, este brânza care este gata de consum la scurt timp după fabricare.2.3.6. Brânzeturi proaspete sunt produsele obținute din lapte acru din care s-a îndepărtat cea mai mare parte a zerului (de exemplu, printr-un proces de drenare sau presare). Aici este inclusă și brânza de vacă (alta decât cea sub formă de praf) care conține până la 30% procent de masă, zahăr sau adaos de fructe.2.3.7. Brânzeturi topite sunt produsele obținute prin mărunțirea, amestecarea, topirea și emulsionarea sub acțiunea căldurii și cu ajutorul agenților emulsificatori sau sărurilor de topire a uneia sau a mai multor varietăți de brânzeturi, cu sau fără adăugarea de componente ale laptelui și/sau alte produse alimentare și ingrediente.2.3.8. Brânzeturile din zer sunt produse solide, semisolide sau moi care sunt obținute în principal prin oricare dintre următoarele procese: a) concentrația zerului și formarea produsului concentrat; b) coagularea zerului prin căldură cu sau fără adaos de acid. 2.3.8.1. În fiecare caz, zerul poate fi preconcentrat înainte de concentrarea ulterioară a zerului sau coagularea proteinelor din zer. Procesul poate include, de asemenea, adăugarea de lapte, smântână sau alte materii prime de lapte, înainte sau după concentrare sau coagulare. Raportul dintre proteinele din zer și cazeina din produsul obținut prin coagularea zerului va fi net mai mare decât cel al laptelui. Produsul obținut prin coagularea zerului poate fi maturat sau nematurat. 2.3.8.2. Brânza din zer obținută prin concentrarea de zer, menționată la pct. 2.3.8 lit. a), este produsă prin evaporarea termică a zerului sau prin amestec de zer și lapte, smântână sau alte materii prime având originea în lapte, până la o concentrație care să permită obținerea unui produs cu o formă stabilă. Datorită conținutului lor relativ ridicat de lactoză, aceste brânzeturi sunt de obicei de culoare gălbuie până la maro și au o aromă dulce, gătită sau caramelizată. 2.3.8.3. Brânza din zer obținută prin coagularea zerului, menționată la pct. 2.3.8 lit. b), este produsă prin precipitarea termică a zerului sau prin amestec de zer și lapte sau smântână, cu sau fără adaos de acid. Aceste brânzeturi din zer au un conținut relativ scăzut de lactoză și o culoare albă până la gălbuie.2.4. Chefir (kefir) este rezultatul unei fermentații duble, lactice și alcoolice, produsă de o cultură lactică specială, formată din bacterii lactice și/sau drojdii.2.4.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie; b) bacterii lactice mezofile.2.5. Iaurt este laptele fermentat pentru a cărui fermentare s-a folosit o cultură simbiotică de Lactobacillus delbruecki, subsp. Bulgaricus și Streptococcus thermophilus și în care aceste bacterii se regăsesc în mod abundent în stare viabilă, până la data-limită de consum, fabricat din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie sau capră, ca atare sau în amestec, degresat sau nedegresat, lapte pasteurizat, concentrat sau neconcentrat, îmbunătățit cu proteină lactică sau neîmbunătățit.2.5.1. După conținutul de grăsime se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:a) integral;b) parțial degresat;c) degresat.2.5.2. După ingredientele folosite se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:a) iaurt simplu;b) iaurt cu adaosuri: zahăr, fructe, legume și produse derivate, cereale, ciocolată.2.6. Lapte bătut este specialitatea de lapte fermentat, fără adaosuri străine de natura laptelui, cu excepția culturii de fermentare. Microorganismele utilizate la fermentare pot fi diverse.2.6.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie; b) bacterii lactice mezofile.2.7. Sana este specialitatea tradițională de lapte bătut fermentat, fără adaosuri străine de natura laptelui, cu excepția culturii de fermentare. Microorganismele utilizate la fermentare pot fi diverse.2.7.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie;b) bacterii lactice mezofile.2.8. Smântână este stratul de grăsime care se formează în mod natural la suprafața laptelui, prin aglomerarea lentă a globulelor de grăsime care se emulsionează. Dacă se îndepărtează de pe suprafața laptelui prin smântânire sau se extrage din lapte prin centrifugare într-un separator de smântână, aceasta se caracterizează prin conținutul ridicat de grăsimi (de minimum 10% din greutatea produsului).2.8.1. Preparatele din smântână sunt produsele lactate obținute prin supunerea smântânii, smântânii reconstituite și/sau smântânii recombinate la tratamente și procese adecvate pentru a obține proprietățile caracteristice specificate mai jos:a) frișca este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată care este destinată procesului de batere; b) frișca bătută este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată în care a fost încorporat aer sau gaz inert, fără a inversa emulsia de grăsime în laptele degresat;c) smântâna acidificată este produsul lactat obținut din smântână reconstituită și/sau smântână recombinată prin acțiunea acizilor și/sau a regulatorilor de aciditate pentru a obține o reducere a pH-ului cu sau fără coagulare;d) smântâna ambalată sub presiune este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată care este ambalată cu un gaz propulsor într-un recipient cu propulsie sub presiune și care devine frișcă atunci când este scoasă din recipient; e) smântâna fermentată este produsul lactat obținut prin fermentarea smântânii, smântânii reconstituite sau smântânii recombinate, prin acțiunea culturilor selecționate de bacterii adecvate, care are ca rezultat reducerea pH-ului cu sau fără coagulare;f) smântâna lichidă preambalată este produsul lactat fluid obținut prin prepararea și ambalarea smântânii, smântânii reconstituite și/sau smântânii recombinate pentru consum direct și/sau pentru utilizare directă ca atare. 2.9. Cașcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită (filată). Brânza cu pastă opărită, respectiv cașcavalul destinat alimentației, este obținută din lapte crud sau tratat termic, lapte integral sau normalizat, prin adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice, închegare cu cheag, presarea și maturarea cașului, opărirea cașului (în apă și/sau abur, cu sau fără sare) după maturarea acestuia, la un pH optim, urmată de porționarea și formarea bucăților. 2.10. Cașul se obține din lapte de vacă pasteurizat și lapte de oaie pasteurizat, maturat 24-48 de ore, măcinat la o granulație uniformă, fină și frământat cu sare (maximum 3%). 2.11. Cazeină este principala materie proteică a laptelui. Se obține din laptele degresat, prin precipitare, în general cu acizi sau cheag. 2.11.1. Sortimente de cazeină:a) cazeină acidă comestibilă înseamnă un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea coagulului acid precipitat din lapte degresat și/sau din alte produse obținute din lapte;b) cazeină cheag comestibilă înseamnă un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea coagulului din lapte degresat și/sau din alte produse obținute din lapte; coagulul se obține prin reacția cheagului sau a altor enzime de coagulare;c) cazeinați comestibili înseamnă un produs lactat obținut prin reacția cazeinei comestibile sau a coagulului de cazeină comestibilă granulată cu agenți de neutralizare, urmată de uscare.2.12. Cazeinați sunt săruri ale cazeinei și includ sărurile de sodiu și amoniu cunoscute sub numele de „cazeine solubile“ și sunt în mod normal folosiți la prepararea alimentelor concentrate sau a produselor farmaceutice, iar cazeinatul de calciu se utilizează la prepararea alimentelor, în funcție de caracteristicile sale. 2.13. Mozzarella face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită (filată) și este obținută din lapte integral sau normalizat, lapte pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice, închegare cu cheag, maturarea cașului, opărirea cașului după maturarea acestuia la un pH optim. a) Mozzarella cu un conținut ridicat de umiditate este o brânză moale cu straturi suprapuse care pot forma buzunare conținând lichid cu aspect lăptos. b) Mozzarella cu un conținut scăzut de umiditate este o brânză omogenă fermă/semitare, cu puține găuri și este potrivită pentru mărunțire sau la fabricarea altor preparate.2.14. Telemea (brânza în saramură) însemnă brânzeturi de la semitari până la moi, cu o culoare albă spre gălbui și o textură compactă, cu niciunul sau puține deschideri mecanice. Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau alte produse, cu adăugare de culturi selecționate de bacterii lactice. 2.15. Unt este produsul obținut exclusiv din componenți ai laptelui, fiind o emulsie de tip apă în grăsime, cu un conținut de grăsime de minimum 80%. Acesta se obține prin procesarea smântânii pasteurizate, provenită din lapte, fabricată cu respectarea condițiilor tehnice de calitate.2.15.1. Unt tradițional este untul obținut direct și exclusiv din smântână pasteurizată, cu un conținut de grăsime din lapte cuprins între 80% și 90%, conținut maxim de apă de 16% și conținut maxim de materie uscată degresată de 2%. 2.15.2. Unt și alte produse lactate cu grăsime galbenă: unt, unt tradițional, unt recombinat, unt din zer, unt topit și ulei de unt și alte produse lactate cu grăsime galbenă, exprimate în echivalent unt cu un conținut de grăsime din lapte cuprins între 65% și 90%, cu un conținut maxim de apă de 16% și conținut maxim de materie uscată degresată de 2% . 2.16. Zer este produsul secundar obținut în procesul de fabricare a brânzeturilor sau cazeinei. În stare lichidă, zerul conține constituenți naturali (în medie 4,8% lactoză, 0,8% proteine și 0,2% grăsimi procent de masă), care rămân după ce cazeina și majoritatea grăsimilor au fost îndepărtate din lapte. 2.16.1. Zerul poate fi în stare lichidă, în formă concentrată, zer sub formă de praf sau bloc. 2.16.2. Derivate din zer: urdă, lactoză, lactalbumină-----
| EMITENT |
Notă
Aprobat prin HOTĂRÂREA nr. 104 din 8 februarie 2023, publicată în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 119 din 10 februarie 2023. + Secţiunea 1 Lapte1.1. Lapte este exclusiv produsul de secreție mamară normală obținut prin una sau mai multe mulgeri, fără niciun fel de adăugare sau extracție.Cu toate acestea, denumirea de lapte poate fi utilizată:a) pentru laptele tratat fără modificarea compoziției sale sau pentru laptele al cărui conținut în grăsime a fost standardizat;b) în asociere cu unul sau mai mulți termeni pentru a desemna tipul, clasa de calitate, originea și/sau utilizarea prevăzută a laptelui sau pentru a descrie tratarea fizică sau modificările pe care le-a suferit în compoziție, cu condiția ca aceste modificări să fie limitate la adăugarea și/sau la retragerea de constituenți naturali ai laptelui.1.2. Lapte aromatizat este laptele cu arome naturale sau sintetice autorizate de legislația în vigoare, cu un conținut variabil de grăsime, cu adaos de zahăr sau alți îndulcitori și obținut prin tehnologii specifice.1.3. Lapte de consum este laptele obținut prin aplicarea unui tratament fizic și termic autorizat și al cărui conținut de lipide și/sau proteine a fost normalizat; normalizarea trebuie să fie efectuată numai prin adaos și/sau estimare a componentelor laptelui, cu excepția apei, fără a modifica raportul de 20:80 între proteinele zerului și cazeinei.1.3.1. Laptele de consum trebuie să îndeplinească următoarele condiții:a) să aibă un punct de îngheț apropiat de media punctelor de îngheț pentru laptele crud, înregistrată în zona de origine a colectării laptelui;b) să aibă densitatea egală sau mai mare de 1.028 grame/ litru de lapte, cu 3,5% (masă/masă) grăsime la temperatura de 20°C sau densitatea echivalentă pentru laptele cu un conținut de grăsime diferit;c) transportul laptelui de consum se face cu respectarea prevederilor Regulamentului (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.1.4. Lapte crud este laptele produs de secreția glandei mamare care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40°C sau supus unui tratament cu efect echivalent.1.5. Lapte degresat este laptele al cărui conținut în grăsimi a fost redus la cel mult 0,50% (m/m).1.5.1. Sunt permise numai următoarele modificări:a) modificarea conținutului în grăsimi naturale prin îndepărtarea sau adăugarea smântânii sau adăugarea laptelui integral, semidegresat sau degresat, în scopul de a asigura conținutul în grăsimi stabilit pentru laptele de consum;b) îmbogățirea laptelui cu proteine lactate, săruri minerale sau vitamine;c) reducerea conținutului de lactoză prin schimbarea în glucoză și galactoză.1.5.2. Dacă se adăugă proteine, conținutul proteic al laptelui îmbogățit trebuie să fie de 3,8% (m/m) sau peste această valoare.1.6. Lapte delactozat este laptele cu un conținut redus de lactoză, obținut prin fermentarea lactică sau hidroliza enzimatică a lactozei.1.7. Lapte demineralizat este laptele cu concentrație redusă de săruri minerale, obținut prin schimb ionic, electrodializă sau procese de membrană, utilizat ca atare sau în produse lactate, pentru reglarea echilibrului ionic al acestora.1.8. Lapte complet deshidratat (lapte praf) este produsul solid în care conținutul de apă nu depășește 5% din masa produsului finit, obținut prin îndepărtarea apei din lapte, din laptele integral sau parțial degresat, din smântână sau dintr-un amestec al acestor produse.1.8.1. Sortimente de lapte total deshidratat:a) lapte deshidratat cu conținut ridicat de grăsimi sau lapte praf cu conținut mare de grăsimi: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 42% grăsime;b) lapte deshidratat integral sau lapte praf integral: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 26% și maximum 42% grăsime;c) lapte deshidratat parțial degresat sau lapte praf parțial degresat: lapte deshidratat cu conținut masic de minimum 1,5% și maximum 26% grăsime;d) lapte deshidratat degresat sau lapte praf degresat: lapte deshidratat cu conținut masic de maximum 1,5% grăsime.1.9. Lapte parțial deshidratat (lapte concentrat) este produsul lichid, îndulcit sau neîndulcit, obținut prin înlăturarea parțială a apei din lapte, din laptele integral sau parțial degresat sau dintr-un amestec al acestor produse, care poate prezenta un adaos de smântână sau de lapte integral deshidratat ori amândouă, cantitatea în procente de lapte integral deshidratat adăugat nedepășind, în produsul finit, 25% din totalul de substanță uscată din lapte.1.9.1. Sortimente de lapte concentrat neîndulcit:a) lapte concentrat cu conținut mare de grăsime: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 15% grăsime și de minimum 26,5% substanță uscată totală din lapte;b) lapte concentrat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 7,5% grăsime și de minimum 25% substanță uscată totală din lapte;c) lapte concentrat parțial degresat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de minimum 1% și maximum 7,5% grăsime și de minimum 20% substanță uscată totală din lapte;d) lapte concentrat degresat: lapte parțial deshidratat cu un conținut masic de maximum 1% grăsime și de minimum 20% substanță uscată totală din lapte.1.9.2. Sortimente de lapte concentrat îndulcit:a) lapte concentrat îndulcit: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de minimum 8% grăsime și de minimum 28% substanță uscată totală din lapte;b) lapte concentrat îndulcit, parțial degresat: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de minimum 1% și maximum 8% grăsime și de minimum 24% substanță uscată totală din lapte;c) lapte concentrat îndulcit, degresat: lapte parțial deshidratat cu un adaos de zaharoză (zahăr semialb, zahăr alb sau extraalb) și cu un conținut masic de maximum 1% grăsime și de minimum 24% substanță uscată totală din lapte.1.10. Lapte ecologic este laptele care provine din producția ecologică, produs conform prevederilor Regulamentului (UE) 2018/848 al Parlamentului European și al Consiliului din 30 mai 2018 privind producția ecologică și etichetarea produselor ecologice și de abrogare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului.1.11. Lapte hiperproteic este laptele cu un conținut mărit de proteine, obținut prin tehnologii specifice admise.1.12. Lapte integral este laptele care nu a fost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent într-o unitate de prelucrare a laptelui și al cărui conținut în grăsimi este fie cel natural, de cel puțin 3,50%, fie a fost adus la valoarea de cel puțin 3,50%.1.12.1. Laptele integral îndeplinește una dintre următoarele condiții, în privința conținutului în grăsimi: a) lapte integral standardizat: lapte cu un conținut în grăsimi de cel puțin 3,50% (m/m). Totuși, statele membre pot prevedea o categorie suplimentară de lapte integral cu un conținut în grăsimi de minimum 4,00% (m/m) sau mai mult;b) lapte integral nestandardizat: lapte cu un conținut în grăsimi care nu a fost modificat de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau îndepărtarea de grăsimi, prin amestecarea cu lapte al cărui conținut în grăsimi naturale a fost modificat. Cu toate acestea, conținutul în grăsimi nu poate fi mai mic de 3,50% (m/m).1.13. Lapte iodat este laptele obținut de la animale cărora li s-au administrat furaje îmbogățite cu iod sau prin adaosul în lapte a unui compus iodat care nu trebuie să îi modifice caracteristicile organoleptice. 1.14. Lapte pasteurizat este laptele obținut printr-un proces de tratare la temperatură înaltă în timp scurt (cel puțin 71,7°C timp de 15 secunde sau orice altă combinație echivalentă) sau printr-un proces de pasteurizare în cadrul căruia se utilizează diferite combinații de timp și temperatură. 1.15. Lapte reconstituit este laptele rezultat prin reconstituirea (amestecarea) laptelui praf exclusiv cu apa, având proprietăți asemănătoare laptelui crud.1.16. Lapte semidegresat este laptele tratat termic al cărui conținut de grăsime a fost redus la cel puțin 1,5% (m/m) și cel mult 1,8% (m/m).1.17. Lapte sterilizat este laptele care a fost încălzit și sterilizat în ambalaje sau recipiente sigilate ermetic, al căror sigiliu trebuie să se mențină intact. În eventualitatea unei prelevări aleatorii de probe, trebuie să fie conservat astfel încât să nu se observe nicio deteriorare după 15 zile de păstrare într-un recipient închis la o temperatură de 30°C sau după 7 zile de păstrare la temperatura de 55°C.1.18. Lapte ultrapasteurizat (UHT) este laptele obținut prin aplicarea unui flux continuu de căldură, la o temperatură înaltă de cel puțin 135°C, pe o perioadă scurtă de timp de cel puțin 1 secundă.1.19. Lapte vitaminizat este laptele îmbogățit cu vitamine, conform unor tehnologii specifice admise. + Secţiunea a 2-a Produse lactate2.1. Produsele lactate reprezintă produsele derivate exclusiv din lapte, la care pot fi adăugate unele substanțe necesare fabricației lor, cu condiția ca aceste substanțe să nu fie utilizate în vederea înlocuirii, totale sau parțiale, a vreunui component al laptelui. 2.1.1. Produsele lactate proaspete acide sunt o clasă de produse la care laptele normalizat la un procent de grăsime specific fiecărui tip de produs a fost supus unei fermentații cu culturi lactice selecționate specifice pentru fiecare tip/categorie de produs. 2.2. Băuturi pe bază de lapte sunt alte produse lichide care conțin produse lactate în proporție de cel puțin 50%, inclusiv produsele pe bază de zer.2.3. Brânzeturi sunt produsele proaspete sau maturate, solide sau semisolide, obținute prin coagularea laptelui crud, a laptelui degresat, a laptelui parțial degresat, a smântânii, a smântânii din zer sau a zarei, separat sau în combinații, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare adecvați și prin drenarea parțială a zerului rezultat în urma unei asemenea coagulări. Sunt incluse și brânzeturile folosite pentru fabricarea brânzei topite, toate categoriile de brânzeturi și caș produse din toate tipurile de lapte, precum și Ricotta. 2.3.1. Brânza poate fi produs moale, semitare, tare sau extratare, maturat sau proaspăt, care poate fi acoperit sau neacoperit cu ceară, adaos de plante aromatice și pentru care raportul proteic din zer/cazeină nu îl depășește pe cel al laptelui, obținut prin: a) coagularea integrală sau parțială a proteinelor din lapte, lapte degresat, lapte parțial degresat, smântână, zer smântână sau zară sau orice combinație a acestor materii lactate, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare adecvați și prin scurgerea parțială a zerului rezultat din coagulare. Conținutul de proteine al brânzei va fi net mai mare decât nivelul proteic al amestecului de materiale lactate de mai sus din care a fost făcută brânza; și/sau b) tehnici de prelucrare care implică coagularea proteinei laptelui și/sau a produselor obținute din lapte care dau un produs final cu caracteristici fizice, chimice și organoleptice similare cu cele ale produsului proaspăt obținut, care poate fi produs și din laptele neconform, lapte ce are un conținut de germeni mai mare de 100.000 pe ml, în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.2.3.2. Brânzeturile frământate se pot obține din caș maturat, brânzeturi cu pastă semitare, brânzeturi cu pastă tare și/sau combinațiile lor. Brânzeturile se pot fabrica din orice tip de lapte și combinațiile lor. 2.3.3. Brânza maturată este brânza care pentru a fi dată în consum este supusă, la scurt timp după fabricare, unui proces de maturare la temperatură și umiditate controlate, condiții care au ca scop producerea de modificări biochimice și fizice care conferă specificitatea produsului.2.3.4. Brânza cu mucegai este brânza maturată în care maturarea a fost realizată în primul rând de către dezvoltarea mucegaiului caracteristic în interiorul și/sau la suprafața brânzei. 2.3.5. Brânza nematurată, inclusiv brânza proaspătă, este brânza care este gata de consum la scurt timp după fabricare.2.3.6. Brânzeturi proaspete sunt produsele obținute din lapte acru din care s-a îndepărtat cea mai mare parte a zerului (de exemplu, printr-un proces de drenare sau presare). Aici este inclusă și brânza de vacă (alta decât cea sub formă de praf) care conține până la 30% procent de masă, zahăr sau adaos de fructe.2.3.7. Brânzeturi topite sunt produsele obținute prin mărunțirea, amestecarea, topirea și emulsionarea sub acțiunea căldurii și cu ajutorul agenților emulsificatori sau sărurilor de topire a uneia sau a mai multor varietăți de brânzeturi, cu sau fără adăugarea de componente ale laptelui și/sau alte produse alimentare și ingrediente.2.3.8. Brânzeturile din zer sunt produse solide, semisolide sau moi care sunt obținute în principal prin oricare dintre următoarele procese: a) concentrația zerului și formarea produsului concentrat; b) coagularea zerului prin căldură cu sau fără adaos de acid. 2.3.8.1. În fiecare caz, zerul poate fi preconcentrat înainte de concentrarea ulterioară a zerului sau coagularea proteinelor din zer. Procesul poate include, de asemenea, adăugarea de lapte, smântână sau alte materii prime de lapte, înainte sau după concentrare sau coagulare. Raportul dintre proteinele din zer și cazeina din produsul obținut prin coagularea zerului va fi net mai mare decât cel al laptelui. Produsul obținut prin coagularea zerului poate fi maturat sau nematurat. 2.3.8.2. Brânza din zer obținută prin concentrarea de zer, menționată la pct. 2.3.8 lit. a), este produsă prin evaporarea termică a zerului sau prin amestec de zer și lapte, smântână sau alte materii prime având originea în lapte, până la o concentrație care să permită obținerea unui produs cu o formă stabilă. Datorită conținutului lor relativ ridicat de lactoză, aceste brânzeturi sunt de obicei de culoare gălbuie până la maro și au o aromă dulce, gătită sau caramelizată. 2.3.8.3. Brânza din zer obținută prin coagularea zerului, menționată la pct. 2.3.8 lit. b), este produsă prin precipitarea termică a zerului sau prin amestec de zer și lapte sau smântână, cu sau fără adaos de acid. Aceste brânzeturi din zer au un conținut relativ scăzut de lactoză și o culoare albă până la gălbuie.2.4. Chefir (kefir) este rezultatul unei fermentații duble, lactice și alcoolice, produsă de o cultură lactică specială, formată din bacterii lactice și/sau drojdii.2.4.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie; b) bacterii lactice mezofile.2.5. Iaurt este laptele fermentat pentru a cărui fermentare s-a folosit o cultură simbiotică de Lactobacillus delbruecki, subsp. Bulgaricus și Streptococcus thermophilus și în care aceste bacterii se regăsesc în mod abundent în stare viabilă, până la data-limită de consum, fabricat din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie sau capră, ca atare sau în amestec, degresat sau nedegresat, lapte pasteurizat, concentrat sau neconcentrat, îmbunătățit cu proteină lactică sau neîmbunătățit.2.5.1. După conținutul de grăsime se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:a) integral;b) parțial degresat;c) degresat.2.5.2. După ingredientele folosite se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:a) iaurt simplu;b) iaurt cu adaosuri: zahăr, fructe, legume și produse derivate, cereale, ciocolată.2.6. Lapte bătut este specialitatea de lapte fermentat, fără adaosuri străine de natura laptelui, cu excepția culturii de fermentare. Microorganismele utilizate la fermentare pot fi diverse.2.6.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie; b) bacterii lactice mezofile.2.7. Sana este specialitatea tradițională de lapte bătut fermentat, fără adaosuri străine de natura laptelui, cu excepția culturii de fermentare. Microorganismele utilizate la fermentare pot fi diverse.2.7.1. La fabricarea produsului se folosesc următoarele ingrediente: a) lapte proaspăt de vacă, bivoliță, capră, oaie;b) bacterii lactice mezofile.2.8. Smântână este stratul de grăsime care se formează în mod natural la suprafața laptelui, prin aglomerarea lentă a globulelor de grăsime care se emulsionează. Dacă se îndepărtează de pe suprafața laptelui prin smântânire sau se extrage din lapte prin centrifugare într-un separator de smântână, aceasta se caracterizează prin conținutul ridicat de grăsimi (de minimum 10% din greutatea produsului).2.8.1. Preparatele din smântână sunt produsele lactate obținute prin supunerea smântânii, smântânii reconstituite și/sau smântânii recombinate la tratamente și procese adecvate pentru a obține proprietățile caracteristice specificate mai jos:a) frișca este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată care este destinată procesului de batere; b) frișca bătută este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată în care a fost încorporat aer sau gaz inert, fără a inversa emulsia de grăsime în laptele degresat;c) smântâna acidificată este produsul lactat obținut din smântână reconstituită și/sau smântână recombinată prin acțiunea acizilor și/sau a regulatorilor de aciditate pentru a obține o reducere a pH-ului cu sau fără coagulare;d) smântâna ambalată sub presiune este smântâna lichidă, smântâna reconstituită și/sau smântâna recombinată care este ambalată cu un gaz propulsor într-un recipient cu propulsie sub presiune și care devine frișcă atunci când este scoasă din recipient; e) smântâna fermentată este produsul lactat obținut prin fermentarea smântânii, smântânii reconstituite sau smântânii recombinate, prin acțiunea culturilor selecționate de bacterii adecvate, care are ca rezultat reducerea pH-ului cu sau fără coagulare;f) smântâna lichidă preambalată este produsul lactat fluid obținut prin prepararea și ambalarea smântânii, smântânii reconstituite și/sau smântânii recombinate pentru consum direct și/sau pentru utilizare directă ca atare. 2.9. Cașcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită (filată). Brânza cu pastă opărită, respectiv cașcavalul destinat alimentației, este obținută din lapte crud sau tratat termic, lapte integral sau normalizat, prin adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice, închegare cu cheag, presarea și maturarea cașului, opărirea cașului (în apă și/sau abur, cu sau fără sare) după maturarea acestuia, la un pH optim, urmată de porționarea și formarea bucăților. 2.10. Cașul se obține din lapte de vacă pasteurizat și lapte de oaie pasteurizat, maturat 24-48 de ore, măcinat la o granulație uniformă, fină și frământat cu sare (maximum 3%). 2.11. Cazeină este principala materie proteică a laptelui. Se obține din laptele degresat, prin precipitare, în general cu acizi sau cheag. 2.11.1. Sortimente de cazeină:a) cazeină acidă comestibilă înseamnă un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea coagulului acid precipitat din lapte degresat și/sau din alte produse obținute din lapte;b) cazeină cheag comestibilă înseamnă un produs lactat obținut prin separarea, spălarea și uscarea coagulului din lapte degresat și/sau din alte produse obținute din lapte; coagulul se obține prin reacția cheagului sau a altor enzime de coagulare;c) cazeinați comestibili înseamnă un produs lactat obținut prin reacția cazeinei comestibile sau a coagulului de cazeină comestibilă granulată cu agenți de neutralizare, urmată de uscare.2.12. Cazeinați sunt săruri ale cazeinei și includ sărurile de sodiu și amoniu cunoscute sub numele de „cazeine solubile“ și sunt în mod normal folosiți la prepararea alimentelor concentrate sau a produselor farmaceutice, iar cazeinatul de calciu se utilizează la prepararea alimentelor, în funcție de caracteristicile sale. 2.13. Mozzarella face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită (filată) și este obținută din lapte integral sau normalizat, lapte pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecționate de bacterii lactice, închegare cu cheag, maturarea cașului, opărirea cașului după maturarea acestuia la un pH optim. a) Mozzarella cu un conținut ridicat de umiditate este o brânză moale cu straturi suprapuse care pot forma buzunare conținând lichid cu aspect lăptos. b) Mozzarella cu un conținut scăzut de umiditate este o brânză omogenă fermă/semitare, cu puține găuri și este potrivită pentru mărunțire sau la fabricarea altor preparate.2.14. Telemea (brânza în saramură) însemnă brânzeturi de la semitari până la moi, cu o culoare albă spre gălbui și o textură compactă, cu niciunul sau puține deschideri mecanice. Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau alte produse, cu adăugare de culturi selecționate de bacterii lactice. 2.15. Unt este produsul obținut exclusiv din componenți ai laptelui, fiind o emulsie de tip apă în grăsime, cu un conținut de grăsime de minimum 80%. Acesta se obține prin procesarea smântânii pasteurizate, provenită din lapte, fabricată cu respectarea condițiilor tehnice de calitate.2.15.1. Unt tradițional este untul obținut direct și exclusiv din smântână pasteurizată, cu un conținut de grăsime din lapte cuprins între 80% și 90%, conținut maxim de apă de 16% și conținut maxim de materie uscată degresată de 2%. 2.15.2. Unt și alte produse lactate cu grăsime galbenă: unt, unt tradițional, unt recombinat, unt din zer, unt topit și ulei de unt și alte produse lactate cu grăsime galbenă, exprimate în echivalent unt cu un conținut de grăsime din lapte cuprins între 65% și 90%, cu un conținut maxim de apă de 16% și conținut maxim de materie uscată degresată de 2% . 2.16. Zer este produsul secundar obținut în procesul de fabricare a brânzeturilor sau cazeinei. În stare lichidă, zerul conține constituenți naturali (în medie 4,8% lactoză, 0,8% proteine și 0,2% grăsimi procent de masă), care rămân după ce cazeina și majoritatea grăsimilor au fost îndepărtate din lapte. 2.16.1. Zerul poate fi în stare lichidă, în formă concentrată, zer sub formă de praf sau bloc. 2.16.2. Derivate din zer: urdă, lactoză, lactalbumină-----
Google Chrome
Mozilla Firefox
Internet Explorer
Apple Safari