NORMĂ din 13 iulie 2006
privind prevenirea şi reducerea contaminării cu patulină în sucul de mere şi în sucul de mere folosit ca ingredient pentru alte băuturi
EMITENT
  • AUTORITATEA NAŢIONALĂ SANITARĂ VETERINARĂ ŞI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR
  • Publicat în  MONITORUL OFICIAL nr. 653 din 28 iulie 2006



    Introducere
    1. Patulina este un metabolit secundar produs de o serie de specii de fungi, în general Penicillium, Aspergillus şi Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este probabil specia cea mai răspândită. Patulina a fost descoperită drept contaminant în multe fructe, legume, cereale şi alte alimente mucegăite, cu toate acestea sursa majoră de contaminare constituind-o merele şi produsele din mere.
    2. Fermentaţia alcoolică a sucurilor de fructe distruge patulina şi, prin urmare, produsele fermentate, cum ar fi cidrul şi cidrul de pere, nu conţin patulină. Cu toate acestea, patulina a fost descoperită în produse fermentate cărora li s-a adăugat suc de mere după fermentare. Se cunoaşte faptul că acidul ascorbic determină dispariţia patulinei din sucul de mere, deşi condiţiile optime pentru inactivare nu au fost stabilite pe deplin. Patulina este relativ termostabilă, în mod special la pH acid. S-a dovedit că tratamentele pe termen scurt la temperaturi înalte (150°C) duc la o reducere cu 20% a concentraţiei de patulină. Cu toate acestea, numai procesarea termică nu este suficientă pentru a asigura un produs liber de patulină.
    3. Patulina apare în principal în fructele mucegăite, deşi prezenţa mucegaiului nu implică în mod necesar prezenţa patulinei în fruct, dar indică faptul că aceasta ar putea fi prezentă. În anumite situaţii, dezvoltarea în interior a mucegaiurilor se poate datora insectelor sau altor invadări ale ţesuturilor sănătoase, ducând la apariţia patulinei în fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat. Cu toate acestea, patulina poate apărea în fructele lovite după depozitarea în atmosferă controlată şi expunerea la condiţii ambientale, cu sau fără alterarea pulpei. Spălarea fructului sau înlăturarea ţesutului mucegăit imediat înaintea presării nu va înlătura patulina prezentă în fruct, întrucât aceasta difuzează şi în ţesutul aparent sănătos.
    4. Deşi sporii celor mai multe mucegaiuri capabile să producă patulină sunt prezenţi pe fructe în vreme ce acestea se găsesc încă în pom, nu se vor dezvolta pe fruct până după cules. Cu toate acestea, mucegaiul se dezvoltă şi patulina se poate produce în fruct înainte de cules, dacă fructul este afectat de o boală sau atacat de insecte ori dacă fructele căzute sunt culese pentru procesare. Starea fructului la recoltare, modul în care fructul este manipulat ulterior (în special în timpul depozitării), ca şi măsura în care condiţiile de depozitare inhibă dezvoltarea mucegaiurilor vor afecta posibilitatea contaminării cu patulină a sucului şi a altor produse preparate din fructe proaspete şi depozitate.
    5. Norma pentru reducerea contaminării cu patulină a sucului de mere se face în baza:
    I. practicilor bazate pe bunele practici agricole (GAP);
    II. practicilor bazate pe bunele practici de producţie (GMP).
    Practici bazate pe bunele practici agricole (GAP)
    Prerecoltarea
    6. În timpul sezonului de hibernare se taie, se înlătură şi se distrug toată partea lemnoasă bolnavă şi fructele mumificate.
    7. Prunii cultivaţi conform bunelor practici comerciale au o formă a pomului care permite circulaţia corespunzătoare a aerului şi pătrunderea luminii prin pom. Această formă va permite, de asemenea, un tratament corespunzător prin pulverizare asupra pomului.
    8. Se iau măsuri pentru a controla dăunătorii şi bolile care cauzează în mod direct putrezirea fructelor şi permit astfel pătrunderea mucegaiurilor producătoare de patulină. Acestea includ: măluri, putregaiul inelar (Botrytis spp şi Nectria spp), molia pieliţei fructelor, viermele merelor, larvele himenopterelor (sawfly şi dock sawfly).
    9. Vremea umedă din sezonul căderii petalelor florilor şi al recoltării măreşte riscul de putrezire şi trebuie luate măsurile necesare, cum ar fi tratarea cu fungicide, pentru a se preveni germinarea sporilor şi dezvoltarea fungilor.
    10. Merele cu o compoziţie săracă în minerale sunt cele mai predispuse la modificări fiziologice în perioada depozitării şi, prin urmare, sunt cele mai susceptibile să fie atacate de putregai, în special de Gloeosporium spp şi apoi de Penicillium. Loturile de mere pentru piaţa de fructe proaspete care nu îndeplinesc cerinţele impuse de standardele privind compoziţia în minerale, determinată prin analize, ar trebui excluse astfel de la depozitarea pe termen lung, de exemplu de la depozitarea pe o perioadă mai mare de 3 până la 4 luni.
    11. În cazul în care mineralele din fructul destinat pieţei de fructe proaspete sunt în afara limitei optime, creşterea nivelului de calciu şi fosfor din fruct, în special creşterea raportului calciu/potasiu prin utilizarea controlată de fertilizatori, va duce la îmbunătăţirea structurii celulare, reducând posibilitatea susceptibilităţii la putrezire.
    12. Înregistrările privind nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul pentru fiecare livadă, întrucât istoricul este cel mai bun ghid pentru nivelul potenţial de putrezire, care va indica necesitatea aplicării de fungicide şi potenţialul de depozitare al fructului din livadă.
    Recoltarea şi transportul fructelor
    13. Merele destinate procesării sunt clasificate în două categorii:
    a) fructe recoltate mecanic; şi
    b) fructe destinate pieţei de fructe proaspete.
    a) Fructe recoltate mecanic
    14. Fructele recoltate mecanic sunt obţinute prin scuturarea pomului şi culegerea fructelor de pe sol cu o maşină adecvată.
    15. Toate fructele trebuie manipulate cu cât mai multă atenţie şi trebuie depuse toate eforturile pentru a se reduce la minimum deteriorarea fizică în toate etapele recoltării şi procedurilor de transport.
    16. Înaintea scuturării pomilor, fructele căzute deteriorate (putrede, moi etc.) trebuie înlăturate de pe sol, pentru a se asigura că numai fructele proaspete şi/sau fără defecte vor fi colectate.
    17. Fructele recoltate mecanic trebuie să fie transportate către fabricile de procesare în maximum 3 zile de la recoltare.
    18. Toate recipientele utilizate pentru a transporta fructele recoltate mecanic trebuie să fie curate, uscate şi fără reziduuri.
    b) Fructe destinate pieţei de fructe proaspete
    19. Fructele din livezi având un istoric cu un nivel ridicat de putrezire trebuie recoltate separat şi nu trebuie depozitate.
    20. În mod ideal, toate fructele trebuie culese în condiţii de vreme favorabilă, fără ploaie, când fructul este matur, şi trebuie aşezate în lăzi sau recipiente curate (de exemplu, cutii), corespunzătoare transportului direct către depozit. Lăzile sau cutiile trebuie să fie curăţate, iar ideal ar fi să fie spălate cu apă curată, preferabil prin frecarea suprafeţelor cu săpun şi apă pentru înlăturarea resturilor de fructe şi frunze. Lăzile şi cutiile curăţate trebuie uscate înainte de utilizare. Se va evita expunerea fructelor la ploaie.
    21. Trebuie efectuate instruirea şi supravegherea adecvate pentru a se asigura bunele practici de cules, evitându-se deteriorarea fructelor.
    22. Toate fructele a căror suprafaţă este deteriorată sau cu miezul expus, ca şi fructele bolnave trebuie respinse în livadă, în timpul culesului, şi trebuie evitată pe cât posibil lovirea fructelor.
    23. Trebuie respinse de la depozitare toate fructele care au urme de pământ sau fructele căzute la sol în mod spontan.
    24. Trebuie luate precauţii pentru a se evita includerea frunzelor şi a ramurilor printre fructele culese.
    25. Fructele trebuie plasate în depozite răcoroase timp de 18 ore de la cules şi răcite la temperatura recomandată (pentru exemple, a se vedea tabelul 1) timp de 3 sau 4 zile de la cules.
    Tabelul 1. Exemple de temperaturi recomandate pentru depozitarea la aer a merelor
      SoiulTemperatură (°C)
      Bramley3,0-4,0
      Cox's Orange Pippin3,0-3,5
      Discovery1,5-2,0
      Egremont3,0-3,5
      Golden Delicios1,5-2,0
      Crispin1,5-2,0
      Idared3,5-4,0
      Jonagold0,0-0,5
      Roşu Delicios0,0-1,0
      Spartan0,0-0,5
      Worcester0,0-1,0

    26. Trebuie luate măsuri pentru a se evita contaminarea cu pământ a fructelor în timpul transportului şi depozitării.
    27. Trebuie luate precauţii în timpul manipulării şi transportului lăzilor sau cutiilor în livadă şi între livadă şi depozit pentru a se evita contaminarea recipientului şi a fructelor şi pentru a reduce la minimum deteriorarea fizică, de exemplu lovirea fructelor.
    28. Fructele recoltate nu trebuie lăsate în livadă peste noapte, ci mutate într-un spaţiu având condiţii termostabile, de preferinţă acoperit.
    Practicile de manipulare postrecoltare şi depozitare pentru fructele destinate pieţei de fructe proaspete
    29. Toate fructele destinate pieţei de fructe proaspete sau procesării ulterioare trebuie manipulate cât mai delicat posibil şi trebuie depuse toate eforturile pentru a se evita deteriorarea fizică, de exemplu lovirea fructelor, în toate etapele manipulării postrecoltare, înainte de presare.
    30. Cultivatorii de mere şi alţi producători de sucuri care nu posedă dotări controlabile pentru depozitare trebuie să se asigure că fructele destinate sucurilor sunt presate cât mai curând posibil după cules.
    31. Pentru depozitarea în atmosferă controlată depozitele trebuie verificate pentru etanşeitatea gazului, dacă este cazul, şi se verifică dacă echipamentul de monitorizare este testat înainte de începerea recoltării. Depozitele trebuie bine prerăcite înaintea utilizării.
    32. Dacă este cazul, se pot aplica tratamente cu fungicide postrecoltare, în conformitate cu prevederile legislaţiei în vigoare.
    33. Merele depozitate trebuie examinate cu regularitate, cel puţin o dată pe lună, pentru determinarea nivelului de putrezire; înregistrările datelor referitoare la nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul. Procedura de prelevare de probe utilizată trebuie să reducă la minimum riscul fluctuaţiilor atmosferice din depozit (a se vedea paragraful 36).
    34. Probele de fructe prelevate randomizat în recipiente corespunzătoare (de exemplu, plase cu ochiuri) se aşază în apropierea trapelor pentru inspecţie, pentru a se permite monitorizarea stării fructelor în timpul perioadei de depozitare (a se vedea paragraful 35). Probele trebuie examinate pentru verificarea gradului de putrezire, a stării generale a fructelor şi a timpului de viaţă, cel puţin în fiecare lună. Se pot recomanda intervale mai scurte în depozitele în care condiţiile de depozitare a fructelor nu sunt optime şi/sau fructele au un timp de depozitare prevăzut pentru mai puţin de 3 luni, din cauza creşterii nefavorabile şi/sau a condiţiilor de recoltare.
    35. Dacă probele indică probleme legate de starea fructelor, trebuie luate măsuri adecvate pentru a se înlătura fructul de la utilizare înainte să se producă deteriorarea avansată.
    36. Mucegaiul se dezvoltă în mod normal într-un mediu cald. Răcirea rapidă şi menţinerea condiţiilor atmosferice de depozitare îmbunătăţesc starea fructelor. În principiu, fructele trebuie încărcate şi răcite la mai puţin de 5°C timp de 3 sau 4 zile şi la temperatura optimă în timpul următoarelor două zile. Condiţiile atmosferice controlate se realizează în termen de 7 până la 10 zile de la începerea încărcării şi trebuie stabilită o atmosferă cu conţinut de oxigen foarte redus (de exemplu, mai puţin de 1,8% oxigen) în următoarele 7 zile.
    Gradarea postrecoltare a fructelor destinate pieţei de fructe proaspete sau destinate fabricării sucurilor
    37. Toate fructele putrezite, chiar şi cele cu pete mici de putrezire, trebuie eliminate cât mai repede posibil, iar fructele sănătoase trebuie păstrate într-un recipient curat.
    38. În cazul în care recipientele sunt preluate de la depozitare în scopul sortării fructelor pentru vânzarea cu amănuntul, recipientele cu fructe destinate procesării industriale în vederea obţinerii sucului vor trebui marcate specific şi redepozitate la rece în termen de 12 ore de la sortare. Trebuie redus la minimum timpul în care fructele sunt ţinute la temperatura ambientală. În mod ideal, fructele destinate extragerii sucului trebuie păstrate la mai puţin de 5°C între retragerea din depozit şi producerea sucului de fructe şi trebuie utilizate cât mai curând posibil.
    39. Fructele din care se va extrage sucul trebuie utilizate cât mai curând posibil şi în timpul de viaţă normal al fructului respectiv, care se recomandă pentru fructele provenind din acelaşi depozit. Orice deteriorare va facilita formarea patulinei, prin urmare se va evita pe cât posibil deteriorarea fructelor, în special dacă fructele sunt păstrate în depozit mai mult de 24 de ore la temperatura ambientală, înaintea procesării.
    Practici bazate pe bunele practici de producţie (GMP)
    Transportul, verificarea şi presarea fructelor
    Fructe recoltate mecanic şi fructe destinate pieţei de fructe proaspete
    a) Fructe destinate pieţei de fructe proaspete
    40. Fructele depozitate trebuie transportate din depozitul răcit la procesator în cel mai scurt timp posibil (se recomandă mai puţin de 24 de ore înainte de presare, în afara cazului în care sunt depozitate la rece la locul de procesare).
    41. Soiurile având caliciul deschis sunt susceptibile în mod special la putrezirea miezului. Aceste soiuri trebuie examinate pentru putrezirea miezului prin verificări regulate imediat înaintea presării. O probă de mere aleatorie trebuie prelevată de preferinţă separat din fiecare lot de fructe. Fiecare măr este apoi secţionat de-a lungul liniei mediane şi examinat pentru a se observa semnele de creştere a miceliilor. Dacă frecvenţa apariţiei putregaiului miezului depăşeşte un nivel admis, lotul nu va fi folosit pentru procesare în vederea obţinerii sucului. Procesatorul trebuie să specifice procentul maxim de fructe furnizate care ar putea prezenta semne de putrezire, avându-se în vedere capacitatea procesatorului de a elimina fructele putrede în timpul procesului de preinspecţie. Dacă procentul este depăşit, întregul lot de fructe va fi respins.
    42. La sosirea la fabrică fructele vor fi verificate din punctul de vedere al calităţii, în special pentru semne de mucegai intern şi extern (a se vedea paragraful 43).
    b) Fructe recoltate mecanic şi fructe destinate pieţei de fructe proaspete
    43. În timpul procesării şi înaintea presării, fructele trebuie să fie sortate cu atenţie pentru a se înlătura toate fructele care prezintă mucegaiuri vizibile (verificare efectuată în mod aleatoriu şi curent pentru detectarea mucegaiului intern, prin secţionarea fructelor, după cum se specifică la paragraful 41) şi spălate imediat cu apă potabilă sau apă tratată în mod corespunzător.
    44. Presele pentru fructe şi alte utilaje folosite în procesare trebuie să fie curăţate şi igienizate în conformitate cu bunele practici pentru industrie. Presele pentru obţinerea sucurilor şi alte echipamente vor fi în general spălate cu apă sub presiune cu ajutorul furtunurilor şi apoi igienizate prin aplicarea unui dezinfectant corespunzător, urmate de o clătire cu apă potabilă rece. În anumite fabrici care operează aproape continuu, curăţarea instalaţiilor trebuie efectuată de preferinţă o dată pe schimb sau o dată pe zi.
    45. După presare vor fi prelevate probe de suc pentru analiză. Pentru patulină va fi analizată o probă reprezentativă şi voluminoasă printr-o metodă adecvată într-un laborator acreditat pentru efectuarea de astfel de analize.
    46. Sucul va fi răcit de preferinţă la mai puţin de 5°C şi menţinut rece şi în condiţii de atmosferă cu nivel scăzut de oxigen până ce va fi concentrat, ambalat sau pasteurizat, în cazul în care procesul nu este continuu.
    47. Sucul va fi trimis spre ambalare după ce analiza pentru patulină a confirmat că aceasta se găseşte sub limita maximă admisă.
    Ambalarea şi procesarea finală a sucului
    48. Mucegaiurile ce produc patulină se pot dezvolta împreună cu alte mucegaiuri şi drojdii, în special în sucurile care nu sunt obţinute din concentrate. Este esenţială prevenirea dezvoltării unor astfel de organisme în timpul transportului şi depozitării pentru a preveni alterarea produsului şi a preveni, prin aceleaşi mijloace, producerea de patulină.
    49. Dacă sucul trebuie păstrat pentru o anumită perioadă înainte de utilizare, temperatura va fi redusă de preferinţă la 5°C sau mai puţin, pentru a reduce dezvoltarea microbiană.
    50. Cea mai mare parte a sucului de fructe trebuie procesată prin pasteurizare pentru a se asigura distrugerea enzimelor şi a organismelor care produc alterarea. Se cunoaşte faptul că, deşi acest proces va distruge în general sporii de ciuperci şi miceliile vegetative, nu va distruge patulina deja prezentă.
    Evaluarea calităţii sucului
    51. Specificaţiile pentru achiziţionarea sucului de mere sau concentratelor de suc de mere trebuie să includă limita maximă pentru patulină, determinată prin metoda corespunzătoare de analiză, în conformitate cu prevederile stabilite în legislaţia naţională privind metodele de prelevare şi metodele de analiză pentru controlul oficial al nivelului de patulină din alimente.
    52. Trebuie realizat un plan de prelevare de probe pentru prelevarea randomizată a produselor, pentru a se asigura că produsul finit nu depăşeşte limita maximă de patulină.
    53. Unitatea care desfăşoară activitatea de îmbuteliere trebuie să se asigure că furnizorul de suc este capabil să controleze în mod corespunzător propriile operaţii pentru a se asigura că recomandările făcute mai sus sunt respectate.
    54. Evaluarea calităţii sucului de mere, premergătoare procesului de îmbuteliere, va include verificarea proprietăţilor organoleptice (gust, miros, aspect - culoare, turbulenţă) şi fizico-chimice (° Brix, aciditate totală titrabilă) etc. Calitatea microbiologică ar trebui atent monitorizată, întrucât aceasta indică nu numai un nivel de risc pentru organismele potenţiale pentru producerea patulinei, dar şi aspectele igienice ale etapelor anterioare din ciclul de producţie.
    55. Trebuie efectuate verificări ale produselor ambalate în vederea menţinerii calităţii produselor în procesul de ambalare.
    ---------